Von Beizen und Büchern

Sie sind freier Journalist, wohnen im Restaurant «Engel» in Rodersdorf SO und fungieren irgendwie auch als Foodscout. Eine ungewöhnliche Kombination. 
Ich finde es eine würzige Zusammensetzung verschiedener Komponenten, die miteinander harmonieren. Ich besuche Wirte und Gastgeberinnen, schreibe Geschichten über sie und setze ab und zu ihre Rezepte in meiner Küche mit den Produkten ihrer Region um, angepasst auf meine Fähigkeiten. Apropos «Engel»: Der ist schon lange kein Restaurant mehr. Vielmehr bietet er heute eine Heimat für die im Jahr 2019 von mir gegründete Vereinigung für kulinarische und geistige Nahrung. 

Was ist für Sie ein gutes Essen? 
Wer gute Grundprodukte einkauft und sorgfältig mit ihnen umgeht, der tischt ein ehrliches Essen auf. Ob es sich um ein aufwendiges Menü oder ein einfaches Gericht handelt, ist dabei sekundär. Und was macht ein gutes Lokal aus? Der Mensch. Ob als Gastgeber oder als Gast. Wenn beide harmonieren, entsteht meist etwas Gutes. Alles andere ist sehr subjektiv und von der persönlichen Vorliebe geprägt. Fragt man 50 fleischaffine Individuen in einem Radius von 100 Kilometern, wer das beste Cordon bleu zubereitet, wird man 50 verschiedene Antworten erhalten. 

«Der Mensch macht ein gutes Lokal aus» 

Was brachte Sie auf die Idee, «Aufgegabelt» herauszugeben? 
Seit 2006 habe ich verschiedene kulinarische Bücher geschrieben, die sich erfolgreich verkauft haben. Der ehemalige AT-Verlagsleiter Urs Hunziker hat mich dazu ermuntert einen Gegenpol zum Guide Michelin und Gault Millau zu erarbeiten. Der Weber Verlag, der mein Werk seit 2021 publiziert, und ich freuen uns, dass wir jährlich eine sympathische Alternative zu den Grossen anbieten können. Erzielt mit viel Enthusiasmus, grossem Arbeitsaufwand und bescheidenen finanziellen Mitteln. 

Wie lange dauerte es, bis Sie die über 800 Tipps im Buch zusammengetragen hatten? 
Ich schreibe seit 30 Jahren über die Ess- und Trinkkultur und habe mir in dieser Zeit einen Grundstock von rund 1000 Adressen aufgebaut. Diese bilden meine Basis, die ich fortlaufend aktualisiere. Hinzu kommen jährlich etwa 130 neue Adressen, die alte Adressen ersetzen, was ein gutes Beziehungs- und Informationsnetz erfordert. Wir sind ein Team von sieben Personen, von denen nur ich öffentlich bekannt bin. Wir sind langjährige Freunde und obwohl wir charakterlich kaum unterschiedlicher könnten, führt uns der Genuss zusammen. 

Wie viele Lokale und andere Lokalitäten testen Sie pro Jahr? 
Rund 200. Dabei bevorzuge ich Betriebe, die ihre soziale Verantwortung wahrnehmen wollen und auch wahrnehmen können. Das heisst, ich favorisiere Gasthäuser, die auch den Tag hindurch geöffnet haben und den Stammtisch pflegen. Sie sind leider eine aussterbende Spezies, weil sich das Einkehrverhalten der Gesellschaft massiv verändert hat. 

Was sind für Sie absolute No-Gos? 
Mit gutem Brot fängt alles an, gefolgt von Suppe und Salatsauce. Überzeugen diese drei Eckpfeiler nicht durch Qualität, ist der Rest nichts wert. Und Papierset und -serviette gehören durch den blanken Holztisch und die Stoffserviette ersetzt. Ab und zu darf es auch ein weisses Tischtuch sein. Bezüglich der Kosten lautet die Zauberformel «Pane e coperto», so wie wir es aus Italien kennen. 

Ihre jüngste Entdeckung? 
Meine neusten Entdeckungen können Sie in der Jubiläumsausgabe von «Aufgegabelt» nachlesen oder monatlich in der Sonntagszeitung, sowie online in allen TA-Media-Titeln in meiner Rubrik «Jenni deckt auf». Eine Alltagsflucht sei an dieser Stelle verraten: Die authentische Wirtschaft «Unter Gäbris» bei Gais im Appenzellerland. Gehen Sie zu Fuss hin und probieren Sie den Käse- Zwiebelfladen. 

Können Sie noch irgendwo speisen oder trinken, ohne dass der innere Gastro-Kritiker aktiv wird? 
Problemlos. Allerdings habe ich die unhöfliche Angewohnheit, an anderen Tischen bezüglich kulinarischer Belange mitzuhören, ohne dabei das Gespräch mit meinem Gegenüber oder mit der Tischrunde zu vernachlässigen. 

MARTIN JENNI 
Alter: 66 
Lieblingsmenü: Das gibt es so nicht, sondern es ist von der Saison, Lust und Laune abhängig. Speck mit Stangenbohnen gehört zu meinen Favoriten, ebenso wie weisser Spargel mit Morcheln. 
Lieblingsgetränk: Vor dem Essen trinke ich gerne einen Suze, zum Essen Wein – und ein Lambrusco di Sorbara geht immer – wie auch Mineralwasser. 
Lieblingsküche: Ich bereise gerne die Schweiz, das Piemont, den Südwesten und Norden Englands, die Auvergne, den Jura, das Burgund und die Loire. Je nachdem, wo ich mich temporär aufhalte und lebe, genau dort finde ich meine Lieblingsküche. 
Das mag ich überhaupt nicht: Hafermilch, mehlige Äpfel, überreife Bananen, Barrique-Weine, unnahbare Service- Mitarbeitende, eine überkandidelte Atmosphäre und Gäste, die sich zu wichtig nehmen. 

Text: Susanne Stettler 
Foto: Kostas Maros, zVg