Von der Magie des Sake

Er unterstreicht die Reinheit von rohem Fisch, passt zu Fondue und sogar zu Schokolade: Japanischer Sake findet immer mehr Liebhaberinnen und Liebhaber, auch über die Landesgrenzen hinaus. Eine von ihnen ist Cristina Volpi, seit sieben Jahren Sake-Sommelière und Unternehmerin, die dieses jahrtausendealte Getränk in die Schweiz importiert. «Nihonshu – so heisst der Sake in seiner Heimat – ist ein traditionelles japanisches Gärgetränk und darf nicht mit dem chinesischen Reisgrappa verwechselt werden», erklärt die Expertin. «Der Alkoholgehalt liegt bei etwa 15 Prozent, und man schätzt, dass Sake ungefähr 600 Aromastoffe enthält, gegenüber 200 bis 300 im Wein.» Ein weiterer Vorteil ist, dass Sake keine Sulfite enthält: Da er bei niedrigen Temperaturen vergärt, entstehen diese von Natur aus nicht, und es werden auch keine hinzugefügt. 

DEN GAUMEN SCHULEN 
Die Japaner stellen das Getränk seit über 2000 Jahren her, und laut Cristina Volpi machte sein Vertrieb zu Beginn des 20. Jahrhunderts 95 Prozent des Bruttoinlandproduktes des Landes aus. Heute existieren in Japan etwa 1300 Sakagura (Sake-Brauereien). «In jeder der 47 Präfekturen gibt es eine. Einige geben ihre Rezepte seit fünf Jahrhunderten weiter, andere modernisieren sich nach der Kaizen-Philosophie der kontinuierlichen Verbesserung», so die Sommelière, welche im vergangenen Jahr eine Zeitlang bei einem dieser Betriebe verbracht hat. Die Qualität des Sake hängt vom Wasser, den Hefen, den Umgebungsbedingungen, dem Reis und dessen Poliergrad ab: Je stärker das Reiskorn geschliffen wird, desto feiner und reiner wird der Sake. «Die besten Sorten sind zart, aber es braucht Zeit, den Gaumen zu schulen und sie zu schätzen», erklärt sie. «Um sich der Welt des Sake anzunähern, empfehle ich Junmai-Sorten, die mehr Struktur und Geschmacksintensität bieten. Unsere Wahrnehmung von Aromen wird oft durch den Vergleich mit Wein beeinflusst, der besonders geschätzt wird, wenn er strukturiert ist – ich denke dabei an den Barolo –, während es sich beim Sake genau umgekehrt verhält.» 

EIN SCHLUCK UMAMI 
Die aromatische Komplexität des japanischen Fermentats eignet sich perfekt als Begleiterin zu Mahlzeiten, auch dort, wo Wein an seine Grenzen stösst. «Dank der ausgeprägten Umami-Komponente und einer geringen Säure ist er ein äusserst gastronomisches Getränk. Es gibt einige Nigori-Sake, ungefilterte Sorten mit «milchigem» Aussehen. Sie weisen eine zarte Süsse und eine Textur auf, welche auf die in der Flüssigkeit schwebenden Reiskörner zurückzuführen ist, die scharfe Speisen perfekt abmildern und harmonisieren. Andere Sake-Sorten unterstreichen die Reinheit und verlängern den Geschmack von rohem Fisch, während Wein manchmal die Gefahr birgt, sich in den Vordergrund zu drängen und dessen Zartheit zu überdecken. Doch bei westlichen Gerichten liegt das Wunderbare genau darin», erklärt Cristina Volpi. «Ein traditioneller Junmai mit seinen Noten von Getreide und reifen Früchten passt hervorragend zu Pilzrisotto. Zum klassischen Käsefondue empfehle ich hingegen einen Kimoto: Er sorgt für eine cremige Textur im Mund, die wunderbar zum Käse passt. Wenn man ihn anstelle von Weisswein verwendet, wird das Fondue sogar besonders samtig.» Und zum Abschluss der Mahlzeit lädt Cristina Volpi dazu ein, einen gereiften Sake (Koshu) zu probieren, einen Meditations-Sake mit Anklängen von Caramel und Sojasauce. «Er ist der ideale Begleiter zu dunkler Schokolade, gereiftem Käse oder sogar zu Trüffelgerichten.» 

WARM ODER KALT 
Es ist üblich, Sake bei derselben Temperatur wie das Essen zu servieren (niemals über 55 °C). Wer neu auf diesem Gebiet ist, kann zunächst mit einem Gekühlten Sake (5–10 °C) beginnen: Das Aromaprofil entfaltet sich, wenn sich der Sake im Glas allmählich erwärmt. «Am Tisch bedienen sich die Gäste gemäss der japanischen Etikette gegenseitig, und das Glas sollte niemals leer bleiben: Wenn man ausgetrunken hat, lässt man einen kleinen Rest am Boden zurück», erklärt die Sake-Spezialistin. Und während im Westen die Kombination aus Sushi und Sake ein unverzichtbarer Klassiker ist, gilt es in Japan als unschicklich, Sake zu trinken, während man Reis isst, da beide Produkte von derselben edlen Pflanze stammen. 

CRISTINA VOLPI 
Alter: 50 Jahre 
Hobbys: Sport, vor allem Laufen 
Leidenschaften: Reisen, Gastronomie und Asien, wo ich mit 18 Jahren zum ersten Mal war 
Lieblingsbuch: «Zen und die Kunst, ein Motorrad zu warten». Als ehemalige Motorradfahrerin hat es mich wegen des Gefühls der Freiheit, das es vermittelt, aber auch wegen seiner nachdenklichen Seite überzeugt 
Sake trinke ich: Auch zu Hause, und ich verwende ihn sogar zum Kochen 
Lieblingssake: Junmai Daiginjo 

Text: Elisa Pedrazzini 
Foto: Alain Intraina