Von der Wissenschaft des Kochens

Was ist die Idee hinter der Vorlesungsreihe «Cook the Science»? Und von wem kam sie? 
Kochen ist ja immer Physik und Chemie: Beim Kochen geschehen dieselben Prozesse wie im Labor. Gleichzeitig ist Kochen etwas wortwörtlich Alltägliches, und das macht das Thema sehr zugänglich. Bei der Eventserie «Cook the Science» verbinden wir Kochen und Wissenschaft – eine kulinarische Expertin oder ein kulinarischer Experte sowie ein ETH-Professor präsentieren gemeinsam ein Thema aus der Küche und kombinieren dafür ihr Wissen und ihre Erfahrung. Gastgeber und Initiator der Serie ist Professor Thomas Michaels. Der gebürtige Tessiner ist Physikprofessor an der ETH Zürich. Von ihm kam auch die Idee zu «Cook the Science». Vorbild dafür war die Harvard-Serie «Science & Cooking», die nach einem ganz ähnlichen Prinzip funktioniert und international bekannt geworden ist. 

Wer bestimmt die Themen der Events und welche Kriterien müssen diese erfüllen? 
Ideen für die «Cook the Science»-Themen kommen von überall – von unserem Publikum, direkt von Professor Michaels, aber auch aus unserer kulinarischen Arbeit. Jedes Semester wählen wir daraus drei passende Themen fürs folgende Halbjahr, dabei spielen ganz viele Kriterien eine Rolle. Im Idealfall ist ein Thema wissenschaftlich und kulinarisch spannend und im Trend. Die Verfügbarkeit unserer Wunsch-Referentinnen und -Referenten spielt ebenfalls eine wichtige Rolle – und, wie immer beim Essen, eine gewisse Saisonalität der Thematik. 

Für wen sind die Veranstaltungen gedacht? Warum werden die Vorlesungen auf Englisch gehalten? 
«Cook the Science» steht allen offen – wissenschaftliches und kulinarisches Vorwissen sind nicht nötig. Offenheit und Neugier reichen als Voraussetzung. Wir haben uns für die Vorlesungssprache Englisch entschieden, da wir so am meisten Menschen erreichen und weil es in der Wissenschaft die naheliegendste Sprache ist. Zusätzlich zu den Hörerinnen und Hörern vor Ort haben wir ein sehr internationales Youtube-Publikum, das wir nur auf Englisch erreichen können. 

Mit Rebecca Clopath oder Sarah Madritsch haben schon grosse Namen an der ETH referiert. Ist die Veranstaltungsreihe also auch als eine Art Bühne für die Gastronomie zu verstehen? 
Unbedingt. Die Gastronomie spielt ja eine zentrale Rolle dabei, wie wir kochen und essen. Und: Wenn wir das Kochen als «angewandte Wissenschaft» begreifen wollen, dann sind unsere Köchinnen und Köche die Fachleute. Ihre praktische Erfahrung ist für «Cook the Science» genauso wichtig wie das theoretische Wissen der ETH. 

Wie viel Überzeugungsarbeit braucht es jeweils, bis die Referentin beziehungsweise der Referent zusagt? 
Meist gar keine! 

Es gab bereits einige Veranstaltungen zu verschiedenen Themen. Wie war das Echo des Publikums, aber auch jenes der «Stargäste»? 
Es sind schon neun Vorlesungen «im Kasten» – alle sind übrigens auf Youtube zu sehen. Die Rückmeldungen dazu fallen überwältigend positiv aus. Die Stimmung im Vorlesungssaal ist etwas ganz Spezielles, und wir haben einige «Stammgäste», die immer wieder kommen. Sogar frühere Referentinnen und Referenten kehren als Gäste zurück! 

Ist Kochen denn nun eine Leidenschaft, eine Kunst oder eine Wissenschaft? 
Ich glaube, es ist all das – und kann sogar noch mehr sein: Tradition und Identität und natürlich Handwerk. Inhaltlich ist für uns zentral, dass es eben ein Handwerk und auch Wissenschaft ist. 

Die nächsten Events an der ETH 
17. März: «From Yolk to Foam: Tiramisù and the Science with Eggs» mit Simone Jones (Betty Bossi) und Prof. Thomas Michaels 
14. April: «Between the Layers: Croissants and Laminated Doughs» mit Nino Brüllmann (Collective Bakery) und Prof. Thomas Michaels 
5. Mai. «Foamy Physics: On Beer an Bubbles» mit Dr. Stefan Wolf (Dr. Brauwolf) und Prof. Thomas Michaels 

«COOK THE SCIENCE» AUF YOUTUBE 
Kein Ticket für eine «Cook the Science»-Vorlesung ergattert? Kein Problem! Auch auf Youtube kann man sich diese ansehen.

Text: Susanne Stettler 
Foto: Christoph Kaminski