Was Reis und Essig gemein ist

Brunnen liegt zwischen Bergen und dem Vierwaldstättersee. Wer den malerischen Ort besucht, würde wohl kaum an Essig denken. Doch eigentlich sollte man das, denn man könnte ihn als Schweizer Essig-Hauptstadt bezeichnen. «Wir fermentieren zwei Drittel des Essigs, der in Schweizer Küchen zum Einsatz kommt. Total sind es 58 verschiedene Sorten», sagt Gerhard Marty. Der 52-Jährige ist seit neun Jahren Geschäftsführer der Reismühle Nutrex. Bei ihm laufen zwei wichtige Geschäftszweige zusammen: Essig und Reis. Hier werden nicht weniger als 21 bei Prodgea erhältliche Essigsorten produziert. Die Reismühle befindet sich seit 1956 an diesem Standort, 2018 fusionierte Coop – Transgourmet Schweiz und damit die Prodega-Märkte gehören ebenfalls zu diesem Konzern – den Geschäftszweig mit der Essigfirma Nutrex. «Sie dachten wohl, den Essig hängen wir jetzt der Reismühle an, das können die!» Gerhard Marty sagt es mit einem Augenzwinkern. Vorerst geschah der Zusammenschluss rein administrativ. 2021 legte man die beiden Divisionen aus logistischen Gründen auch räumlich zusammen. Gerhard Marty erinnert sich an die Anfänge: «Es war nicht einfach, denn ich hatte keine Ahnung von Essig, also absolvierte ich einen Essigkurs und las mich in die Theorie ein.» Die Herstellung der sauren Flüssigkeit sei komplizierter als jene von Reis, «denn es steckt ein biochemischer Prozess dahinter». 

KULINARISCHE VIELFALT 
Martys Interesse weitete sich schliesslich von der Produktion auf den kulinarischen Aspekt aus, er begann zu experimentieren. Nun schwärmt er von fruchtigen Sorten wie dem Yuzuessig. «Im Sommer einen Spritzer davon ins Mineralwasser zu geben, ist sehr durstlöschend und überraschend für Gäste.» Auch als säuerlich-frische Cocktailzutat kommt die Sorte mit Yuzu zum Einsatz. Den Orangenessig hingegen nimmt er, um einem asiatischen Glasnudelsalat das gewisse Etwas zu verleihen. «Oder ich verwende ihn für eine Guetzliglasur – einfach mit Puderzucker verrühren, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht.» Das sei geschmacklich viel interessanter als Zitronensaft. 

FERMENTATION DURCH MIKROORGANISMEN 
Beim Gang durch die Hallen der Reismühle Nutrex sieht man meterhohe Fermenter, Tanks, in denen der Essig entsteht. Pro Jahr stellt man darin rund zehn Millionen Liter der sauren Flüssigkeit her. «Bestseller ist der traditionelle Kräuteressig, den wir im Auftrag von Unilever produzieren und abfüllen.» Den Herstellungsprozess für alle Essigsorten bricht Marty auf einen Satz herunter: «Die Essigsäurebakterien im Tank brauchen für ihren Stoffwechsel eine alkoholhaltige Flüssigkeit wie Wein. Diesen wandeln sie mithilfe von Sauerstoff in Säure um.» Der reine Prozess dauert je nach Produkt ein paar Tage bis einige Wochen, danach wird der Essig bis zur Abfüllung gelagert. Theoretisch produzieren die Bakterien immer weiter Säure, solange sie genügend Alkohol und Sauerstoff erhalten. «Aber sie sind kleine Diven, wenn es ihnen nicht wohl ist, arbeiten sie nicht gut.» Beispielsweise seien sie temperatursensitiv, im Winter dauere die Produktion immer ein paar Tage länger als im Sommer. Ein besonders begehrtes Produkt ist der Apfelessig. 2025 konnte man davon 28 Prozent mehr verkaufen. Als Grundstoff dient Apfelwein, den man aus Schweizer Bio-Apfelsaft gewinnt. «Der Apfelessig schmeckt natürlich mild und es gibt viele Menschen, die ihm einen positiven Einfluss auf die Gesundheit zuschreiben», erklärt Marty den Erfolg. Was anfänglich etwas kompliziert war, ist für Gerhard Marty in der Zwischenzeit zur grossen Liebe geworden: «Geschmacklich hat Essig einfach so viel zu bieten, es ist schade, ihn nur für die Salatsauce zu verwenden.» 

GERHARD MARTY 
Alter: 52 
Lieblingsessig: Bündner Röteli-Essig 
Das fasziniert mich an Essig: Das Zusammenspiel von säuerlicher Frische und angenehmer Süsse, gewonnen aus natürlichen Rohstoffen, kombiniert mit einer vielseitigen Einsetzbarkeit 
Hobbys: Wandern, kochen und Fasnacht 

Produkte von zu Hause 
Bei Prodega gibt es insgesamt 2000 regionale Produkte zu kaufen, auch wenn das Sortiment je nach Markt variiert. Die Reismühle Nutrex beliefert die Prodega-Märkte mit über zwölf verschiedenen Essig-Sorten unter den Markenbezeichnungen Nutrex, Natura Bio sowie unter den Prodega-Eigenmarken Premium, Quality und Economy. Das Sortiment umfasst Tafelessig, Weissweinessig, Rotweinessig, Kräuterweinessig, Gewürzessig, Apfelessig und Fruchtessig. 

Text: Martina Trottmann 
Foto: Christoph Kaminski