Wo ein Handschlag noch zählt

Zu behaupten, Sedrun GR am Fuss des Oberalppasses sei nicht der Nabel der Welt, ist eine Untertreibung. Und jetzt, wo die Wintersaison schon Vergangenheit ist, bleibt die Hauptstrasse fast menschenleer. Doch vor der Mazlaria, der Metzgerei, parkieren Autos aus mehreren Kantonen, obwohl der Oberalppass noch gesperrt ist. Dass sich Kundinnen und Kunden aus dem Unterland hierher verabenteuern, um Trockenwürste, Schinken oder Bündnerfleisch einzukaufen, ist erstaunlich. Doch sie sind nicht die einzigen: Die Produkte der Metzgerei Curschellas werden auch in der Gastronomie und Hotellerie geschätzt. Dass es die 1920 gegründete Metzgerei mit Schlachtbetrieb und Fleischtrocknerei noch gibt, ist ein Phänomen. Das Schlachten ist heute meist auf wenige industrielle Betriebe im Unterland konzentriert.

Wie einst

Der Besitzer der Metzgerei, Thomas Curschellas, winkt ab: «Das ist alles erklärbar. Arbeit, Qualitätsbewusstsein, Kundennähe, dazu ein sensationell gutes Team. Und natürlich die Liebe zu dem, was ich mache.» Diese Liebe haben ihm seine Vorfahren wohl mit der Muttermilch eingeflösst, denn er führt den Betrieb nun schon in vierter Generation. Vieles ist noch wie damals, als sein Urgrossvater den Betrieb gegründet hat: «Ich arbeite mit einem halben Dutzend Bio-Bauern zusammen, kenne ihre Rinder, Kälber und Schafe, weiss, wie sie behandelt wurden und was sie gefressen haben. Bevor ich ein Schlachttier kaufe, gehe ich auf den Hof und schaue es mir an. Den Kauf besiegeln wir wie eh und je mit einem Handschlag.» Ausserdem verarbeitet Curschellas auch sehr viel Wild aus lokaler Jagd. Für einige seiner Trockenwürste – Andutgel genannt – sammeln er und seine Familie noch immer Wildkräuter. «Und etwas habe ich noch vergessen», sagt der Bündner, während er von Hand Fleisch für luftgetrocknete Schinken mit Salz und Kräutern behandelt. «Wir haben hier oben viel frische, reine Luft – und viel Zeit.» Das mit der Luft ist selbsterklärend, aber wozu braucht man als Metzger Zeit? «Um das Fleisch abhängen zu lassen. Jeder Tierkörper ist anders, manchmal dauert das Abhängen halt bis zu zwei Wochen, um das Beste herauszuholen. Diese Zeit haben industrielle Betriebe nicht mehr.»

Kartoffeln statt Fleisch

Aber das wars dann mit der Nostalgie. Die Schlacht-, Trocknungs- und Reifungsräume sind modern eingerichtet. Ausserdem sind die Wege vom Bauerntags zum Schlachthof kurz: «Die Tiere haben keinen Transportstress, auch das wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus.» Zu den Spezialitäten, welche Curschellas auch an die Prodega liefert, gehören eben die Andutgel, die es nur im Bündner Oberland gibt. «Wir produzieren sozusagen ausschliesslich die Sonntags-Version dieser Spezialität», so der Metzger. Sonntags-Version? «Ganz einfach. Wie in den meisten Berggebieten waren wir hier oben auf 1500 Metern über Meer meist arm. Unter der Woche gab es – wenn überhaupt – Andutgel, die mit Kartoffeln gestreckt waren. Und nur am Sonntag war mit ein bisschen Glück eine reine Fleischwurst auf dem Teller.» Heute produziert Curschellas seine Andutgel mit Schweine-, Rind- oder Wildfleisch und verfeinert sie unter anderem mit Chili, getrockneten Tomaten oder Haselnüssen. Dazu kommen Salsiz, Bündnerfleisch, Schübling oder Rohschinken.

Saisonabhängig

«Wir sind eng mit der Region verbunden, bieten acht Hundertprozentstellen und können auf eine treue einheimische Kundschaft zählen», erklärt Curschellas. «Trotzdem sind wir ein Saisonbetrieb. Darum ist für uns die Prodega eine wichtige Kundin.» Wenn die Saison vorbei ist und die Hotels und Ferienwohnungen leer sind, hilft die Prodega mit den kontinuierlichen Bestellungen über die saisonal ruhige Zeit.

Produkte von zu Hause

Bei Prodega gibt es insgesamt 2000 regionale Produkte zu kaufen, auch wenn das Sortiment je nach Markt variiert. Die Metzgerei Curschellas beliefert den Prodega-Markt in Chur GR unter anderem mit Pizzasalami, Andutgel, Kartoffelwurst, Liongia naira, Oberländer Hirschschüblig, Bündner Beinwurst vorgekocht, Pferde-Salsiz, Rindfleisch-Salsiz, Oberländer Bauernsalsiz, Oberländer Bratwurst, Engadiner Schüblig, Churer Käseschüblig und Grischametti

Thomas Curschellas

Alter: 38
Gibt es bei Ihnen Tage ohne Fleisch? Nein
Was fehlt Ihnen in den Bergen am meisten? Nichts
Zu welcher Musik arbeiten Sie am liebsten? Radio Grischa
Womit kann man Ihnen eine Freude machen? Mit Wertschätzung
Was darf in Ihrem Kühlschrank nie fehlen? Tujetscher Rohspeck

Text: Franz Bamert
Foto: Nicola Pitaro