Filet Fungus vom Schweizer Weiderind an Madeirasauce

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1

Pilz-Brät-Masse
Kräuterseitlinge mit einem Pinsel putzen und die Pilze fein würfeln. Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden.2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebelwürfel darin anbraten. Thymian waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen, hacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze unter Rühren garen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen und mit dem Kalbsbrät verkneten.

2

Filet vom Schweizer Weiderind
Pariertes Rindsfilet auf der Oberseite der Länge nach etwa 3 cm tief einschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Die Pilz-Brät-Masse in die Tasche füllen. Die Öffnung schliessen und das Filet binden, mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet darin rundum anbraten. In eine kleine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C Ober/Unterhitze auf der mittleren Rille etwa 70 Min. garen.

3

Madeirasauce
Inzwischen die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schalotten darin goldbraun anbraten. Ahornsirup in die Pfanne geben und die Schalotten kurz darin karamellisieren, mit Essig und Madeira ablöschen. Sternanis und Kalbsfond dazugeben und alles offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer würzen. Rindsfilet aus dem Ofen nehmen, Bindfaden entfernen. Fleisch in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

4

Kleiner Tipp
Dazu passt perfekt ein sämiger Risotto.

Zutaten

Personen

Pilz-Brät-Masse

Origine Bio Kräuterseitlinge aus dem Züri Oberland, frisch, 500 g
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Thymian Bund, 80 g
Kalbsbrät im Darm, TK, 500 g
JuraSel grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g

Filet vom Schweizer Weiderind

Origine Weiderind Filet, ca. 1,8 kg

Madeirasauce

Eschalotten, 5 kg
Vertmont Kanadischer Ahorn-Sirup, 250 ml
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP, 250 ml
Honorable Madeira 18%, 1 l
Wiberg Sternanis ganz, 95 g
Haco brauner Kalbsfond gebunden, 800 g
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