Terrine vom Freiland Poulet & Gurke
Dörrbohnen / Wurzelgemüse
150
min
Leicht
Vorspeise
Hauptgang
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Origine
Transgourmet Origine
1
Terrine
Die Pouletschenkel putzen, auslösen und in eine Schüssel geben. Die Haut der Schenkel flach zwischen zwei Backbleche mit Backpapier, etwas Salz und Rapsöl im Ofen bei 130°C goldgelb backen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren. Den Knoblauch mit den Kräutern fein hacken und zum Poulet geben. Mit Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und kompakt in eine mit Backpapier ausgelegte Terrine-Form geben. Gedeckt bei 80°C bis zur Kerntemperatur von 80°C im Ofen garen. Danach mindestens 6h in die Kühlung stellen. Die Salatgurke längs in dünne Scheiben schneiden, die Terrine damit bedecken und portionieren. Bis zum Anrichten temperieren lassen.
2
Dörrbohnen
Die Dörrbohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Vor der Weiterverarbeitung passieren und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel- und Knoblauch brunoise anschwitzen. Bohnen und Gemüsefond zugeben und ca. 1.5h geschlossen garen. Den Speck in 1 cm dicke Streifen schneiden und im Ofen, bei 160°C für ca. 20-25 Minuten backen. Danach portionieren und bis zum Anrichten warm stellen.
3
Wurzelgemüse
Das Gemüse in Julienne schneiden und mit etwas Butter kurz sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.
4
Smoky Paprika Mayo
Alle Zutaten zu einer Mayonnaise verarbeiten und für 20 Minuten in der Kühlung lagern.
Ein Rezept von David Fichte
Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant in Deutschland absolviert. Es folgten Stationen in der Villa Kennedy in Frankfurt a.M., im Restaurant Marco Polo & Harbour View in Wilhelmshaven, wie im Carlton und Kempinsky Grand Hotel des Bains in St. Moritz, die meine Karriere besonders geprägt haben.
Zutaten
Personen
Terrine
Origine Freiland Poulet Schenkel, tiefgekühlt, 6 x 120-300 g, ca. 1,3 kg
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Petersilie gekraust, gepackt, 500 g
Majoran Bund, 80 g
Hugo Reitzel Senf scharf, 290 g
Gurke einzeln, 350 - 500 g
Quality Paprika mild, 380 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Dörrbohne
Origine Bio Knospe Suisse Aargauer Dörrbohnen
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Origine Chermignon Walliser Rohessspeck ohne Schwarte 1/2, IGP, ca. 900 g
Haco Gemüsebouillon gekörnt Chef, 1,2 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Wurzelgemüse
Natura Bio Rüebli mittel, 1 kg
Knollensellerie einzeln foliert, ca. 800 g
Premium Pastinaken, ca. 500 g
Die Butter, 10 x 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Smoky Paprika Mayo
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 30 Stück
Marne Senf Hausmacher, grobkörnig, 5 kg
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Quality Rapsöl, 12 l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Wiberg Paprika geräuchert, 270 g