Lentilles Blondes de Saint-Flour / Regenbogenforelle / Speck-Schaum
120
min
Leicht
Snack
Vorspeise
Hauptgang
Origine
Transgourmet Origine
1
Quellpark Kundelfingerhof Regenbogenforelle
Die Filets entgräten, trocken tupfen und langsam auf der Hautseite liegend in Olivenöl auf den Punkt braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und anrichten.
2
Temperierter Salat von der Lentille Blonde de Saint-Flour
Die Linsen in Wasser bissfest kochen und passieren. Peperoni, Pastinake, Knoblauch und das weisse der Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden und in einer Pfanne anbraten. Mit dem Essig ablöschen und Geflügelfond zugeben. Zur Hälfte reduzieren, die Linsen zugeben und weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Linsen, den Feldsalat und das Grüne von den Frühlingszwiebeln vermengen und direkt servieren.
3
Lötterle Tösstaler Bauernspeck-Schaum
Für den Speckschaum den Speck ohne Farbe anschwitzen. Schalotten und Stangensellerie in Würfel schneiden und zum Speck geben. Bei sanfter Hitze dünsten, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond samt Gewürzen zugeben, wieder auf ein Drittel reduzieren. Vollrahm zugiessen, auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss etwas Soja Lecithin untermixen. Die Sauce etwas ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen Rahmbläser passieren. Zwei Kapseln drauf und gut schütteln. Bis zum Anrichten warmhalten.
Ein Rezept von David Fichte
Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant in Deutschland absolviert. Es folgten Stationen in der Villa Kennedy in Frankfurt a.M., im Restaurant Marco Polo & Harbour View in Wilhelmshaven, wie im Carlton und Kempinsky Grand Hotel des Bains in St. Moritz, die meine Karriere besonders geprägt haben.
Zutaten
Personen
Quellpark Kundelfingerhof Regenbogenforelle
Origine Kundelfingerhof Forellen Filet, weiss, mit Haut, grätenarm, ca. 80 - 130 g, ca. 1 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss ganz, 1 kg
Temperierter Salat von der Lentille Blonde de Saint-Flour
Origine Lentilles blondes de St-Flour
Frühlingszwiebeln Thai, 100 g
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Origine Bio Mussini Aceto Balsamico di Modena IGP, 250 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Peperoni gemischt, ca. 2 kg
Premium Pastinaken, ca. 500 g
Haco Gemüsebouillon gekörnt Chef, 1,2 kg
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Natura Bio Nüsslisalat, 100 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Lötterle Tösstaler Bauernspeck-Schaum
Origine Lötterle Tösstaler Bauernspeck ohne Schwarte, ohne Knochen 1/2, ca. 800 g
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Stangensellerie gepackt, 1 - 2 St / ca. 800 g
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Collio DOC Sauvignon
Hügli Pure Geflügelfond salzarm, 800 g
Quality Lorbeerblätter, 30 g
Thymian Bund, 80 g
Quality Nelken ganz, 280 g
Quality Wacholderbeeren, 270 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Cayennepfeffer gemahlen, 350 g
SOSA Sojalezithin, 400 g