Seesaibling
Verlorenes Onsen-Freilandei / Spinatsalat / Kartoffelstampf
120
min
Leicht
Snack
Hauptgang
1
Seesaibling
Die Saiblingfilets zuputzen und portionieren. In einer Pfanne auf der Hautseite langsam anbraten und die Filets bis zur Hälfte durchgaren. Den Saibling mit der Haut nach oben auf ein Blech mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronenthymian legen. Kurz vor dem Anrichten mit Oberhitze langsam auf den Punkt garen.
2
Verlorenes Onsen-Freilandei
Die Freilandeier in einem Wasserbad mit 62-67°C für 1 Stunde garen.
Tipp – die perfekte Wassertemperatur mit frischen Eiern liegt bei 63.7°C.
Die Schalotten und Knoblauch Brunoise in der Hälfte der Butter glasig anschwitzen. Weissmehl zugeben und langsam etwas anbraten. Mit dem kalten Gemüsefond ablöschen und aufkochen. Essig, Senf und Zucker zugeben und mindestens 30 Minuten langsam kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mixen, die restliche Butter montieren und in einen Rahmbläser passieren. Zwei Kapseln drauf und bis zum Anrichten warm stellen.
3
Spinatsalat
Den Spinat waschen und bis zum Anrichten kaltstellen. Aus den restlichen Zutaten eine Emulsion herstellen: Zwiebeln und Knoblauch Brunoise glasig anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen. Erst Senf und danach das Öl langsam untermixen. Den Spinat vor dem Anrichten mit der Emulsion vermengen.
4
Kartoffelstampf
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. Die Butter in einer Pfanne bräunen. Die warme Braune Butter zu den passierten Kartoffeln geben, alles stampfen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.
Ein Rezept von David Fichte
Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant in Deutschland absolviert. Es folgten Stationen in der Villa Kennedy in Frankfurt a.M., im Restaurant Marco Polo & Harbour View in Wilhelmshaven, wie im Carlton und Kempinsky Grand Hotel des Bains in St. Moritz, die meine Karriere besonders geprägt haben. Seit 2017 koche ich im Kompetenzteam Kulinarik und freue mich, Sie demnächst in einem unserer Prodega-Märkte persönlich zu treffen, für Sie live zu kochen und Ihnen die besten Produkte aus unserem Cook-Sortiment zu präsentieren.
Zutaten
Personen
Seesaibling
Saiblings Filet
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Zitronenthymian Bund, 80 g
Premium Murray River Salz, 100 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Verlorenes Freiland-Onsen Ei
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 30 Stück
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Weissmehl, 10 x 1 kg
Die Butter, 4 x 250 g
Wiberg Weisswein Balsam-Essig, 5 dl
Bio Knospe Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Quality Senf mild, Squeeze, 970 g
Haco Gemüsebouillon gekörnt Chef, 1,2 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss ganz, 1 kg
Spinatsalat
Salat-Spinat
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Azienda Agricola Bianchi Alma Bianco Svizzera Italiana, 75 cl
Quality Senf mild, Squeeze, 970 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss ganz, 1 kg
Kartoffelstampf
Natura Bio Kartoffeln mehligkochend, 1 kg
Die Butter, 4 x 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer weiss ganz, 1 kg
Quality Muskatnuss ganz, 410 g