Geiser Cevapcici vom Alplamm
120
min
Leicht
Hauptgang
Origine
Transgourmet Origine
1
Geiser Cevapcici vom Alplamm
Anbraten und warmhalten.
2
Riz de Camargue Bio Vollkorn
Reispapier: 200 g Reis kalt waschen und in Salzwasser weichkochen bis der Reis zerfällt, dies dauert ca. 40 Minuten. Passieren und mit einem starken Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten. Auf einer Silikonmatte dünn aufstreichen und im Ofen bei 110 °C restlos austrocknen lassen. In die gewünschte Grösse brechen und bis zum Anrichten trocken aufbewahren.
Djuvec Style: Die Zwiebeln, Paprika, Tomaten in sehr kleine Würfel schneiden und den Knoblauch auspressen. Die Butter mit dem Paprikapulver in einer Pfanne anschwitzen, das geschnittene Gemüse zugeben und für 2 - 3 Minuten mit anziehen. Den Ajvar, das Tomatenmark, die Gewürze und das Olivenöl zugeben und mit dem Reis auffüllen. Das Wasser zugeben und ca. 20 Minuten bei niedriger Temperatur garen. Nach 10 Minuten die Erbsen zugeben und immer wieder umrühren. Wenn der Reis eine Risotto-ähnliche Konsistenz hat, ist er fertig. Bis zum Anrichten warm stellen.
3
Joghurt Espuma & Gurkensorbet
Für den griechischen Joghurt-Espuma alle Zutaten miteinander verrühren und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Die Masse in einen Rahmbläser füllen, eine Kapsel einsetzen, kräftig schütteln und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Für das Sorbet die Gurken waschen, längs halbieren und die Kerne herausschaben, dann in kleine Würfel schneiden und mit etwas Salz bestreut etwa 30 Minuten ziehen lassen. Essig mit dem Honig in einem Topf erhitzen, unter die Gurkenwürfel mischen und alles fein pürieren. Die Freilandeier trennen, das Eiweiss mit 1 Prise Salz anschlagen und unter das Püree mischen, abschmecken. In einen Pacojet Becher füllen, 24 Stunden bei -22 °C gefrieren und pacossieren. Alternativ die Gurkenmasse in einer Eismaschine gefrieren.
Ein Rezept von David Fichte
Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant in Deutschland absolviert. Es folgten Stationen in der Villa Kennedy in Frankfurt a.M., im Restaurant Marco Polo & Harbour View in Wilhelmshaven, wie im Carlton und Kempinsky Grand Hotel des Bains in St. Moritz, die meine Karriere besonders geprägt haben.
Zutaten
Personen
Geiser Cevapcici vom Alplamm
Origine Geiser Cevapcici vom Alplamm
Quality High Oleic Sonnenblumenöl, 20 l
Riz de Camargue Bio Vollkorn in Textur
Origine Bio Riz de Camargue IGP, Halb Vollkorn weiss, 1 kg
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Knoblauch gepackt, 1 kg
Natura Bio Peperoni Tricolor, 3 Stück / 500 g
Natura Bio Tomaten, ca. 500 - 600 g
Quality Erbsen mittelfein, Schweiz, TK, 2 x 2,5 kg
Dona Ajvar scharf, 12 x 680 g
Quality Tomatenmark dreifach konzentriert, 6 x 800 g
Quality Paprika mild, 380 g
Wasser
Quality Frito 2000 Gold, Frittieröl, 20 l
Joghurt Espuma & Gurkensorbet
Mevgal Jogurt griechisch, 1 kg
Natura Schweizer Bio Vollmilch 3,9%, pasteurisiert, 1 l
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Emmi Magermilch IP-SUISSE 0,1%, UHT, 1 l
Limetten / Limes, ca. 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Gurken 400 - 500 g / St, 4 St
Wiberg Weisswein Balsam-Essig, 5 dl
Origine Slow Food Presidio Honig von der dunklen Biene, 500 g