Frühlingsrolle mit Bio Mischpilzen aus dem Züri Oberland
begleitet von Bio-Kürbis-Shot & Chermignon Rohwurst vom Alpschwein Julienne
80
min
Leicht
Snack
Vorspeise
Origine
Transgourmet Origine
1
Frühlingsrolle mit Bio Mischpilzen aus dem Züri Oberland
Für die Frühlingsrolle die Pilze klein schneiden und trocken in einer Pfanne bei hoher Temperatur anbraten. In ein Sieb geben und erkalten lassen. Das restliche Gemüse in feine Julienne schneiden und ebenfalls in einer Pfanne mit etwas Öl bei hohen Temperaturen kurz anziehen. In einer separaten Schüssel das Gemüse und die Pilze mit den Mungsprossen vermischen und mit Sesamöl, Sojasauce, Pfeffer und der kleingehackten Blattpetersilie abschmecken. Die erkaltete Masse auf 20 Portionen aufteilen und mit dem Teig zu Frühlingsrollen weiterverarbeiten. Das Öl auf 160 °C temperieren und die Rollen goldgelb ausbacken. Auf einen saugfähigen Untergrund legen und bis zum Servieren warmhalten.
2
Bio-Kürbis-Shot & Chermignon Rohwurst vom Alpschwein Julienne
Für den Kürbis-Shot die Zwiebeln mit Knoblauch anschwitzen. Kleingeschnittener Kürbis, Rüebli, Knollensellerie, Ingwer, Kartoffeln und Knoblauch hinzugeben und kurz mit anziehen. Die Rüstabschnitte der Karotte, Zwiebeln, Knoblauch, Kürbis, Sellerie und Ingwer in kaltem Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen und 3 Minuten kurz kochen. Danach direkt abpassieren und den Gemüsefond mit der Bouillon zum restlichen Gemüse geben. Für ca. 25-35 Minuten weichkochen, pürieren und abschmecken. In einen Rahmbläser passieren, Kapseln drauf und bis zum Servieren warmhalten.
Die Rohwurst in feine Julienne schneiden und den Kürbis-Shot vor dem Servieren damit und mit der Crème Fraîche toppen.
Ein Rezept von David Fichte
Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant in Deutschland absolviert. Es folgten Stationen in der Villa Kennedy in Frankfurt a.M., im Restaurant Marco Polo & Harbour View in Wilhelmshaven, wie im Carlton und Kempinsky Grand Hotel des Bains in St. Moritz, die meine Karriere besonders geprägt haben.
Zutaten
Personen
Frühlingsrolle mit Bio Mischpilzen aus dem Züri Oberland
Origine Bio Mischpilze aus dem Züri Oberland, 3 Sorten Zuchtpilze, 400 g
Frühlingsrollen Teig eckig, tiefgekühlt, 550 g
Natura Bio Mungsprossen, 1 kg
Natura Bio Rüebli mittel, 1 kg
Natura Bio Lauch grün, gepackt, ca. 1 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Petersilie Liscio, 250 g
Wiberg Bio Pfeffer weiss gemahlen, 250 g
Wiberg Sesamöl, kaltgepresst, 5 dl
Saitaku Bio Sojasauce, 1 l
Quality Frito 2000 Gold, Frittieröl, 20 l
Bio-Kürbis-Shot & Chermignon Rohwurst vom Alpschwein Julienne
Origine Chermignon Rohesswurst vom Alpschwein 200 g
Natura Bio Kürbis Butternuts ganz, ca. 1,4 kg
Natura Bio Rüebli mittel, 1 kg
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Natura Bio Kartoffeln mehligkochend, 1 kg
Natura Bio Zitronen, ca. 6 kg
Natura Bio Sellerie, ca. 5 kg
Natura Bio Ingwer, 3 kg
Natura Bio Gemüsebouillon, 1,1 kg
Knoblauch gepackt, 1 kg
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Quality Crème Fraîche, Sauerrahm 35%, 2,5 kg