Tartar vom Weiderind / Eigelbcreme / Schnee vom Bündner Bergkäse Bio / Gebranntes Brot
35
min
Leicht
Vorspeise
Hauptgang
Origine
Transgourmet Origine
1
Tartar vom Weiderind
Alle Zutaten fein würfeln und kurz vor dem Anrichten mit Cognac, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
2
Eigelbcreme
Die Eier trennen. Die Eigelbe in Baumnüssöl bei 60 °C für ca. 30 Minuten confieren. Mit einem Mixstab zu einer Art Mayonnaise hochziehen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Abgedeckt für mindestens 2 Stunden in der Kühlung nachziehen und erkalten lassen. Vor dem Anrichten temperieren.
3
Schnee vom Bündner Bergkäse Bio
Den Käse mit einer feinen Reibe zu Schnee verarbeiten. Idealerweise direkt über den fertig angerichteten Teller.
4
Gebranntes Brot
Das erste Brot noch tiefgefroren auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen und salzen. Anschliessend bei maximal 130 °C im Ofen goldgelb backen. Bis zum Anrichten trocken aufbewahren.
Das zweite Brot aufbacken, erkalten lassen, in etwas dickere Scheiben schneiden und portionieren. Mit Butter bestreichen und salzen. Kurz vor dem Servieren mit starker Oberhitze abbrennen bis die Butter geschmolzen ist – noch warm servieren.
Ein Rezept von David Fichte
Ich bin gelernter Koch, Küchenmeister und Gastronom, Fachwirt für Systemgastronomie sowie Hotel- und Gaststättenbetriebswirt. Meine Lehre habe ich in einem gutbürgerlichen Restaurant in Deutschland absolviert. Es folgten Stationen in der Villa Kennedy in Frankfurt a.M., im Restaurant Marco Polo & Harbour View in Wilhelmshaven, wie im Carlton und Kempinsky Grand Hotel des Bains in St. Moritz, die meine Karriere besonders geprägt haben.
Zutaten
Personen
Tartar vom Weiderind
Origine Weiderind Runde Nuss enthäutet, ca. 1,2 kg
Godeau Cognac *** 40%, 100 cl
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Quality Gurken mittel, 3 x 4,2 kg
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Quality Kapern Capucines, 6 x 800 g
Petersilie Liscio, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Wiberg Bio Pfeffer weiss gemahlen, 250 g
Eigelbcreme
Origine Schweizer Freilandeier, Mittelland, 53g+, 90 Stück
Maille Original Dijon-Senf, 215 g
Du Baron Baumnussöl, 5 dl
Limetten / Limes, ca. 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Piment d'Espelette, 250 g
Wiberg Bio Pfeffer weiss gemahlen, 250 g
Schnee vom Bündner Bergkäse Bio
Origine Bündner Bergkäse Bio, würzig, 1/4 Laib ca. 1,2 kg
Gebranntes Brot
Romer's Pane Maggia, vorgebacken, einzeln verpackt, tiefgekühlt, 10 x 420 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g