Gefülltes Mandel-Croissant
Wenn es draussen kälter und dunkler wird, ist es Zeit für echten «Soul Food» - so wie dieses köstlich gefüllte Croissant: die perfekte Kombination aus buttrigem Blätterteig, knusprigen karamellisierten Mandeln und zarter Füllung mit intensiven Mandel-Aromen.
60
min
Leicht
Dessert
Dessert
1
Croissant-Teig
Die Kerntemperatur auf 46 °C einstellen. Alle Zutaten ausser der Tourierbutter für 7 Minuten auf Stufe 1 mit dem Knethaken mischen. Anschliessend für 7 weitere Minuten auf Stufe 2 kneten und den Teig bei 26/28 °C herausnehmen. Die Glutenentwicklung überprüfen und direkt auf der Teigausrollmaschine auf 8 mm ausrollen. 12 Stunden bei 1 °C ruhen lassen. Die Tourierbutter einschlagen und eine einfache und eine doppelte Tour geben. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2
Mandelmasse
Butter mit Zucker aufschlagen, Vollei (Raumtemperatur) und danach die gemahlenen Mandeln hinzufügen. Nach und nach die Mandelmasse CARMA® Maxi-Pan unterrühren. In einen Dressiersackfüllen.
3
Karamellisierte Mandeln
Wasser und Zucker bis auf 118 °C erhitzen, die Mandeln hinzugeben und gleichmässig karamellisieren. Die Butter am Ende des Karamellisationsprozesses hinzufügen, auf eine Marmorplatte oder Silikonmatte geben und die Mandeln voneinander trennen, solange diese noch warm sind.
4
Fertigstellung
Den Croissant-Teig herstellen, 3,5 mm dick ausrollen, auf 30 cm x 7 cm grosse Teigstücke zuschneiden, Dreiecke ausschneiden und Croissants rollen. Dabei immer gut gekühlt arbeiten und den Teig bei Bedarf im Tiefkühler für einige Minuten fest werden lassen. Etwa 2 Stunden bei 28°C gären. Bei 170 °C etwa 15 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Croissants halbieren, ca. 35 g Mandelmasse aufdressieren, die Croissants wieder schließen und bei 180 °C ca. 5 Minuten nachbacken. Abkühlen lassen. Den CARMA® Fondant auf 35°C erwärmen und mit einer flachen Tülle aufdressieren. Mit den karamellisierten Mandeln garnieren, bevor der Fondant abgekühlt ist.
Zusatztipp:
Die Kerntemperatur ist eine Dreisatz-Regel zwischen der Raumtemperatur, Mehltemperatur und Flüssigkeitstemperatur. Daraus ergibt sich die optimale Temperatur der Flüssigkeiten. Ein Beispiel: wenn die Kerntemperatur 46 °C sein sollte, die Raumtemperatur 20 °C und die Mehltemperatur 18 °C sind, sollte die Temperatur der Flüssigkeiten 8 °C betragen.
In Zusammenarbeit mit Barry Callebaut
Ein Rezept von Müller Samuel
Zutaten
Stück
Croissant-Teig
Weissmehl, Typ 550, 25kg
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Wasser
Feinkristallzucker Suisse Garantie, 25 kg
Die Butter, 1 kg
JuraSel Speisesalz mit Jod, 25 kg
Klipfel Hefe Stange, 4 x 2,5 kg
Emmi Butterplatten, 10 x 1 kg
Mandelmasse
Die Butter, 1 kg
Feinkristallzucker Suisse Garantie, 25 kg
Quality Vollei flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 12 x 1 kg
Mandeln weiss gemahlen, 5 kg
Carma Maxi Pan Mandeln, 12,5 kg
Karamellisierte Mandeln
Quality Mandeln, ganz, weiss, geschält, 1 kg
Feinkristallzucker Suisse Garantie, 25 kg
Wasser
Die Butter, 1 kg
Fertigstellung
Mona Lisa Fondant weiss, 2,5 kg