Nussige Blätterteig-Brioche
Mit dieser Blätterteig-Brioche werden beliebte Wintergebäcke neu interpretiert: hier treffen die gerollte Form und der warme Zimtgeschmack der beliebten skandinavischen „Cinnamon Rolls“ auf knusprigen Blätterteig, feine Mandel- und Haselnuss-Aromen sowie knackige Nüsse – ein Fest für die Sinne! Der Blätterteig bietet eine knusprige Textur und eine andere Optik als der klassische Brioche-Teig. Die ganzen Haselnüsse und die feine Haselnuss-Praliné-Füllung garantieren einzigartige Genussmomente.
330
min
Mittel
Dessert
1
Brioche-Teig
Kerntemperatur auf 46 °C einstellen. Alle Zutaten ausser der Tourierbutter für sieben Minuten auf Stufe 1 mit dem Knethaken mischen. Anschliessend für sieben weitere Minuten auf Stufe 2 kneten und den Teig bei 26/28 °C herausnehmen. Die Glutenentwicklung überprüfen und direkt im Laminator ausrollen. 12 Stunden bei 1 °C ruhen lassen. Die Tourierbutter einschlagen und eine einfache und eine doppelte Tour geben. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2
Fertigstellung
Den Briocheteig herstellen, auf 3,5 mm ausrollen und in Streifen von 30 cm Länge und 2,5 cm Breite schneiden. Dabei immer gut gekühlt arbeiten und den Teig bei Bedarf im Tiefkühler für einige Minuten fest werden lassen. Etwas Cacao Barry® Praliné Mandel-Haselnuss 50% der Länge nach aufdressieren und mit einigen gehackten Haselnüssen und Zimt bestreuen. Die Brioches aufrollen und einfrieren. 8 Brioches in einen gefetteten Ring mit 18 cm Durchmesser legen. Etwa 2 Stunden bei 28 °C gären lassen. Bei 170°C 20-25 Minuten backen. Den Ring wegnehmen und 5 Minuten fertig backen. Nach dem Backen CARMA® Fondant bis zu 40° Grad aufwärmen und die Brioche damit bestreichen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit dem Cacao Barry® Praliné Mandel-Haselnuss 50% garnieren, indem kleine Tupfen darauf dressiert werden. Mit gerösteten Haselnüssen garnieren.
Ein Rezept von Müller Samuel
Zutaten
Stück
Brioche-Teig
Backmehl Gastro, Typ 550, 25kg
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Vollei flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 12 x 1 kg
Feinkristallzucker Suisse Garantie, 25 kg
Die Butter, 1 kg
JuraSel Speisesalz mit Jod, 25 kg
Klipfel Hefe Stange, 4 x 2,5 kg
Emmi Die Butter in Platten, 10 x 1 kg
Fertigstellung
Nectaflor Haselnüsse geröstet gehackt, 750 g
Quality Zimt gemahlen, 370 g
Barry Callebaut Cacao Praliné 50% Mandeln Haselnüsse, 1 kg
Mona Lisa Fondant weiss, 2,5 kg