Latte Macchiato & Haselnuss
Latte Macchiato & Haselnuss
30
min
Mittel
Zutaten
FürStück
Milchcreme
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Silber Speise-Blattgelatine, 1 kg
Quality Eigelb flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
Natura Bio Kristallzucker, 1 kg
Kaffeecreme
Quality Silber Speise-Blattgelatine, 1 kg
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
Quality Eigelb flüssig Import, Bodenhaltung, pasteurisiert, 1 kg
Natura Bio Kristallzucker, 1 kg
Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
Natura Fairtrade Bio Kaffee Espresso Bohnen, 1 kg
Kahlua Coffee Liqueur 16%, 70cl
Topping Milch & Haselnuss
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
SOSA Proespuma Calent, 500 g
Premium Haselnüsse geröstet IGP Piemont, 3 x 200g
Zubereitung
1 Milchcreme
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2
Eigelb und Zucker schaumig aufschlagen. Die heiße Milch unter Rühren zugießen.
3
Masse über einem sehr heißen Wasserbad erhitzen, dabei ständig mit einem Spatel rühren, bis sie anzieht.
4
Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Schüssel in Eiswasser stellen, Creme abkühlen lassen, dabei mehrfach umrühren.
5
Wenn die Masse abgekühlt ist, den angeschlagenen Vollrahm unterheben, portionieren und für 30 Minuten kühlen.
6
Kaffeecreme
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
7
Milch aufkochen und über die Couverture giessen. Unter ständiges Rühren auflösen.
8
Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel schaumig schlagen.
9
Zuerst Schoko-Milch, dann Espresso unter Rühren zugießen.
10
Heiße Masse über einem sehr heißen Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Spatel heiß werden lassen, bis sie anzieht.
11
Gelatine ausdrücken, darin auflösen, Likör unterrühren. Schüssel in Eiswasser stellen, Masse abkühlen lassen.
12
Wenn die Masse abgekühlt ist den angeschlagenen Vollrahm unterheben, portionieren und für 4 Stunden kühlen.
13
Topping Milch & Haselnuss
Die Milch mit dem Pro Espuma mischen, in einen Bläser füllen, begasen und gut schütteln.
14
Kurz vor dem Servieren auf die Creme geben. Mit zerstossenen Haselnüssen garnieren.
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