Thielen Fynn
Saibling quellfrisch trifft auf Karotte und Yuzu
80
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Karotten pickeln
Natura Bio Rüebli mittel, 1 kg
Premium Rüebli violett, ca. 750 g
Bio Knospe Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Quality Weissweinessig, 10 l
Wasser
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Saitaku FS Sushi Reisessig, 1 l
Estragon Bund, 80 g
Wiberg Senfkörner, 380 g
Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
Saibling confieren
Saiblings Filet
Colavita Limonolio Olivenöl extra-vergine mit Zitrone, 6 x 250 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Karotten glasieren
Premium Rüebli violett, ca. 750 g
Biotta Bio Rüeblisaft, 50 cl
Die Butter, 10 x 1 kg
Natura Bio Zitronen, 500 g
Premium Vanille Schote Tahiti, 5 Stück
Château Liot Sauternes Sauce
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Natura Bio Sellerie, ca. 5 kg
Natura Bio Champignons weiss, frisch, 400 g
Natura Bio Fenchel, ca. 5 kg
Natura Bio Lauch grün, gepackt, ca. 1 kg
Lacroix Fisch-Fond, 4 dl
Château Liot Sauternes AOC, 37,5 cl
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Die Butter, 10 x 1 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Zwiebel pochiert
Zwiebeln rot mittel, 1 kg
Hügli Pure Gemüsefond salzarm, 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Karotten Püree
Natura Bio Rüebli mittel, 1 kg
Hügli Pure Gemüsefond salzarm, 1 kg
Die Butter, 10 x 1 kg
Asia Vinaigrette
Natura Bio Demerara Rohrzucker, 1 kg
Natura Bio Ingwer, 3 kg
Zitronengras, 250 g
Galgantwurzel
Kaffirlimonenblätter, 6 g
Saitaku FS Sushi Reisessig, 1 l
Mizkan Mirin, 18 l
Wasser
Koriander Bund, 80 g
Gelespessa, 500 g
Yuzu Gel
Ponthier Yuzu Purée, 500 g
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
Sake Genji Reiswein18,5% Japan, 70 cl
Bio Knospe Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Zubereitung
1 Karotten pickeln
Die Karotten schälen. Orange Karotten mit dem Sparschäler längs in Scheiben schälen und die violetten in runde, dünne Scheiben schneiden. Alle restlichen Zutaten aufkochen, Karotten farbenrein in Vakuumsäcke abfüllen und mit dem heissen Sud übergiessen. Danach bei 100% Dampf für 10 Minuten garen und sofort abschrecken.
2
Saibling confieren
Das Saiblingfilet in Stücke schneiden, in eine ofenfeste Form geben und mit dem Öl vollständig bedecken. Danach bei 52 Grad Dampf 8 -12 Minuten garen.
3
Karotten glasieren
Die Karotten schälen, in die gewünschte Form schneiden und blanchieren. Danach zusammen mit dem Karottensaft in eine Sauteuse geben und aufkochen. Die kalte Butter in Stücke und das Vanillemark dazugeben und fertig glasieren. Mit dem Saft einer Zitrone und Salz abschmecken.
4
Château Liot Sauternes Sauce
Schalotten andünsten, weisses Matignon dazu geben und mitdünsten. Mit Mehl bestäuben und 5 Minuten mitdünsten, mit Zitronensaft und Château Liot Sauternes ablöschen und mit Fischfond aufgiessen. Mit restlichen Zutaten verfeinern, passieren und mit Butter aufmontieren.
5
Zwiebel pochiert
Die Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden, mit restlichen Zutaten vakuumieren und bei 100% Dampf 10 Minuten garen, danach sofort abschrecken.
6
Karotte püriert
Die Karotten im Salzwasser sieden und danach mit den restlichen Zutaten mixen und abschmecken.
7
Asia Vinaigrette
Den Zucker karamellisieren lassen. Ingwer, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimonenblätter zugeben. Mit Mirin und Reisessig ablöschen und aufkochen. Wasser und Koriander zugeben. 48 Stunden ziehen lassen und passieren. Mit wenig Gelespessa abbinden.
8
Yuzu Gel
Alles miteinander aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, danach abkühlen lassen und das Yuzugel auf hoher Stufe fein mixen.
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