Ce plat ou rien

Genève est une destination touristique connue dans le monde entier, avec son Jet d’eau, mais aussi son icône gastronomique, «Le Café de Paris - Chez Boubier». À deux pas de la gare Cornavin, ce restaurant inspiré des brasseries parisiennes propose un plat unique, qui convainc depuis presque un siècle: une entrecôte de boeuf nappée du fameux beurre Café de Paris, des frites et une salade verte. 

Depuis près d’un siècle 

Le concept remonte à 1930. À l’époque, «Le Café de Paris», qui ne s’appelle pas encore «Café de Paris - Chez Boubier», était une brasserie traditionnelle. Tout change lorsque le propriétaire, Arthur-François Dumont, adopte la recette de beurre créée par son beaupère, Monsieur Boubier, restaurateur à Genève. Le plat unique est né. À la fin des années 1960, l’établissement passe sous le giron des Vouillamoz, une famille d’origine valaisanne, qui perpétue depuis cette tradition. 

Qualité constante 

Un pari audacieux à l’heure où le monde de la restauration rivalise de créativité pour attirer une clientèle toujours plus exigeante? À la tête du «Café de Paris - Chez Boubier» avec sa soeur Diana, Jérémy Vouillamoz (31 ans) balaie les doutes: «Le concept de spécialité unique a justement fait notre renommée, car il parle à tout le monde. Les gens savent pourquoi ils viennent. Ici, le serveur ne demande qu’une chose: la cuisson de la viande.» Selon lui, cette formule présente également des avantages en cuisine: elle permet de travailler en permanence avec des produits frais, de renouveler rapidement les stocks et de garantir une qualité constante malgré un important volume de service. Le succès du «Café de Paris – Chez Boubier» tient aussi au mystère qui entoure le mythique beurre Café de Paris. Personne n’en connaît la recette, hormis Diana, Jérémy et leur papa François, qui avait repris le restaurant en 1989 avant d’en confier récemment la direction à ses deux enfants. Seule certitude: la recette originale dort dans le coffre-fort d’une banque genevoise. 

Le culte du secret 

«Le secret fait partie de notre histoire et de notre identité. La clientèle essaie souvent de deviner les ingrédients ou de recueillir des informations sur la composition de la sauce, en vain. Cela entretient un côté légendaire qui amuse et qui intrigue tout le monde», glisse Jérémy. Avant d’ajouter sur le ton de la boutade: «Le beurre Café de Paris, c’est un peu comme la potion magique d’Astérix et d’Obélix. On se bouscule pour venir la goûter!» Et c’est vrai que l’établissement attire les foules, de toute la Suisse bien évidemment, mais également d’Europe et du Moyen-Orient. Signe de son succès, il possède des franchises en Valais, en France, en Espagne, en Arabie saoudite, dans les Émirats arabes unis et au Qatar. «On y sert exactement le même beurre qu’à Genève», souligne avec fierté Jérémy. Malgré l’évolution des habitudes alimentaires, le jeune patron reste confiant. «Nous respectons tous les choix de consommation et proposons des alternatives lorsque c’est nécessaire. Mais notre identité reste ce plat unique. Les gens viennent précisément pour vivre cette expérience.» Au fil des décennies, le «Café de Paris - Chez Boubier» est devenu bien plus qu’un simple restaurant. Des familles y reviennent depuis plusieurs générations pour célébrer une naissance, tandis que des couples s’y sont rencontrés, les tables étant très rapprochées, comme le veut la tradition des brasseries parisiennes. Pour beaucoup de clients, pousser la porte du restaurant genevois, c’est renouer avec un pan de leur histoire. 

Texte: Eugenio D’Alessio 
Photo: Valentin Flauraud