Ce que le riz et le vinaigre ont en commun

Brunnen est niché entre les montagnes et le lac des Quatre-Cantons. En visitant ce lieu pittoresque, on ne penserait sans doute pas immédiatement au vinaigre. Et pourtant, on pourrait presque le considérer comme la capitale suisse du vinaigre. «Nous fermentons les deux tiers du vinaigre utilisé dans les cuisines suisses, soit un total de 58 variétés différentes», indique Gerhard Marty. À 52 ans, il est à la tête de Reismühle Nutrex depuis neuf ans. Son entreprise réunit deux secteurs d’activité clés: le vinaigre et le riz. Pas moins de 21 variétés de vinaigre disponibles chez Prodega y sont produites. La rizerie est établie sur ce site depuis 1956. En 2018, Coop – groupe auquel appartiennent également Transgourmet Suisse et les marchés Prodega – a fusionné ce secteur d’activité avec l’entreprise de vinaigre Nutrex. «Ils se sont sans doute dit: ajoutons le vinaigre à la rizerie, ça ne devrait pas leur poser problème!» plaisante Gerhard Marty. Dans un premier temps, la fusion a été administrative. Puis, en 2021, les deux divisions ont également été regroupées physiquement, pour des raisons logistiques. Il se souvient des débuts: «Ce n’était pas simple, car je n’y connaissais rien en vinaigre. J’ai donc suivi un cours et me suis plongé dans la théorie.» La fabrication du liquide acide est bien plus complexe que celle du riz, «car elle repose sur un processus biochimique». 

DIVERSITÉ CULINAIRE
L’intérêt de Gerhard Marty s’est finalement élargi de la production à l’aspect culinaire, et il s’est mis à expérimenter. Il s’enthousiasme aujourd’hui pour les variétés fruitées, comme le vinaigre de yuzu. «En été, un trait de ce vinaigre dans de l’eau minérale est très rafraîchissant et surprend agréablement les convives.» Il l’utilise aussi pour ajouter une touche fraîche et acidulée dans ses cocktails. Quant au vinaigre d’orange, il sublime une salade de vermicelles asiatique. «Ou alors, je l’emploie pour un glaçage de biscuits: il suffit de le mélanger avec du sucre glace jusqu’à obtenir une consistance épaisse.» Selon lui, c’est bien plus intéressant gustativement que du jus de citron. 

FERMENTATION PAR DES MICROORGANISMES
En parcourant les halles de Reismühle Nutrex, on aperçoit des fermenteurs de plusieurs mètres de haut, ces cuves où le vinaigre prend vie. Chaque année, l’entreprise en produit environ dix millions de litres. «Notre best-seller est le vinaigre aux herbes traditionnel, que nous produisons et mettons en bouteilles pour le compte d’Unilever.» Le directeur résume en une phrase le processus de fabrication: «Les bactéries acétiques ont besoin, pour leur métabolisme, d’un liquide alcoolisé, comme du vin, qu’elles transforment en acide grâce à l’oxygène.» Selon le type de vinaigre, cette fermentation dure de quelques jours à plusieurs semaines, après quoi le vinaigre est stocké jusqu’à sa mise en bouteilles. Théoriquement, ces bactéries pourraient continuer à produire de l’acide tant qu’elles disposent d’alcool et d’oxygène. «Mais ce sont de véritables divas: si elles ne se sentent pas à l’aise, elles ne travaillent pas bien.» Elles sont par exemple sensibles à la température: en hiver, la production prend toujours quelques jours de plus qu’en été. Un produit particulièrement prisé est le vinaigre de pomme, dont les ventes ont augmenté de 28% en 2025. Il est élaboré à partir de cidre, lui-même issu de jus de pomme bio suisse. «Son goût est naturellement doux, et beaucoup de personnes lui prêtent des bienfaits pour la santé», explique Gerhard Marty pour expliquer son succès. Ce qui lui semblait d’abord un peu compliqué est devenu une véritable passion: «Le vinaigre offre une richesse gustative incroyable, c’est dommage de le cantonner aux sauces à salade!» 

GERHARD MARTY
Âge: 52 ans
Vinaigre préféré: vinaigre au Bündner Röteli
Ce qui me fascine dans le vinaigre: L’équilibre entre la fraîcheur acidulée et une douceur agréable, obtenu à partir de matières premières naturelles, associé à une grande polyvalence d’utilisation
Loisirs: randonnée, cuisine et carnaval 

Les produits de chez nous
Prodega propose au total quelque 2000 produits régionaux, même si l’assortiment varie selon les marchés. Reismühle Nutrex fournit les marchés Prodega avec plus de douze variétés de vinaigre sous les marques Nutrex, Natura Bio ainsi que sous les marques propres Prodega Premium, Quality et Economy. L’assortiment comprend du vinaigre de table, du vinaigre de vin blanc, du vinaigre de vin rouge, du vinaigre de vin aux herbes, du vinaigre épicé, du vinaigre de pomme ainsi que du vinaigre de fruits. 

Texte: Martina Trottmann
Photo: Christoph Kaminski