Le chou blanc revisité: 3 idées pour la cuisine professionnelle

Le chou blanc tient une place de choix dans la cuisine d'hiver. On le prépare généralement à l'eau, en ragoût ou sous forme de choucroute. Cela n'empêche pas d'essayer d'autres modes de préparation. Ses arômes torréfiés intenses, sa douce saveur et sa texture croquante font du chou un ingrédient polyvalent pour la saison froide. Du simple plat de refuge de montagne à la cuisine de restaurant moderne. 

Apporter une touche d'originalité grâce aux arômes torréfiés 

Le chou blanc révèle toute sa saveur lorsqu'il est cuit à feu vif. Coupé en tranches épaisses ou en morceaux, puis rôti au four, il prend une belle couleur dorée à l'extérieur tout en restant agréablement juteux. La douceur naturelle du chou est ainsi particulièrement mise en relief. 

En tant que plat principal végétarien, un steak de chou rôti peut par exemple être servi avec du fromage blanc aux herbes, des noisettes grillées ou du beurre au miso. En accompagnement de plats de viande, son goût prononcé apporte également une touche différente. 

Du croquant au fermenté 

Consommé cru, le chou blanc crée de la fraîcheur dans l'assiette. Finement râpé et agrémenté de pomme, de moutarde et d'un filet de vinaigrette légère au yogourt, ce mélange donne une salade d'hiver qui accompagne à merveille les burgers, les sandwichs ou les plats de viande copieux. 

Si vous prévoyez un peu plus de temps, vous pouvez aussi faire fermenter le chou. Avec du piment, du gingembre et de l'ail, on obtient une variante de kimchi qui peut être dégustée comme accompagnement épicé ou comme garniture pour les bowls et les burgers. Son acidité génère un contraste intéressant dans les plats copieux et riches en matières grasses.

Conseils pour la cuisine de pros 

Lors de la cuisson au four, il est conseillé de laisser le trognon sur les quartiers de chou. Ainsi, les feuilles restent attachées et sont plus faciles à retourner. Le chou propose également des solutions pratiques pour la mise en place. Finement râpé, il est idéal pour les salades d'hiver ou comme garniture de burgers. Pour les accompagnements chauds, on pensera à faire mijoter lentement du chou blanc avec des oignons, du cumin et un peu de bouillon. Un filet de vinaigre de cidre ajouté au final apporte de la fraîcheur et équilibre la douceur naturelle. Le chou blanc se révèle ainsi très polyvalent dans la composition des menus. Que ce soit comme plat principal végétarien, comme accompagnement croquant ou comme ingrédient dans une soupe: le chou permet la variété au menu hivernal.