Le savoir derrière le plaisir

D’où vient ce goût?

Le goût typique de la raclette est le résultat d’un ensemble d’étapes. Les vedettes sont les bactéries: au début de la fabrication du fromage, du bon lait cru est ensemencé avec des bactéries lactiques. Plus tard, la croûte morgée du fromage se forme sous l’action d’une flore bactérienne. Au cours de l’affinage, tous ces micro-organismes contribuent au développement des arômes. Des notes de beurre, de fromage et de noisette apparaissent lorsque les acides gras et les protéines du lait se décomposent: les molécules à chaînes longues se divisent en fragments plus courts, dont certains sont responsables de l’odeur et du goût du fromage à raclette. Quand le fromage devient raclette, la chaleur entre en jeu. C’est même un feu de bois qui apporte de subtiles notes fumées. Il n’y a pas que le fromage qui fond; l’effet de la chaleur crée de nouvelles molécules aromatiques. Les réactions de Maillard entre les sucres réducteurs (principalement le galactose et le lactose) et les fragments de protéines sont à l’origine du brunissement et de beaux arômes grillés.

Une raclette crémeuse à souhait

Il faut le bon fromage. Laissons de côté le débat sur la diversité des saveurs, du goût doux et épuré au caractère plus corsé et rustique, etc. Non, la texture est tout aussi importante: elle doit être souple et onctueuse, avec éventuellement des pointes de croûte légèrement croustillantes et dorées. Pour cela, il faut que le fromage ait la bonne composition. La teneur de la masse de fromage en protéines, matières grasses et autres éléments détermine sa texture à l’état cru et sa manière de fondre.

La vraie raclette

Ce que nous faisons tous à la maison, à savoir disposer des morceaux de fromage dans de petits poêlons, les traditionalistes du Bas-Valais l’appellent «raclonette». Pour eux, aucun doute: la véritable raclette consiste à faire fondre la surface coupée de demi-meules. Idéalement directement à la braise d’un feu de bois, ou, à la rigueur, à la chaleur d’un four spécial électrique ou à gaz, en guise de concession maximale à la modernité. En effet, c’est ainsi que le fromage développe les plus beaux arômes grillés.

Le véritable fromage à raclette

Traditionnellement, il faut du fromage à raclette, qui bénéficie même de l’appellation AOP depuis 2007: Raclette du Valais AOP, un fromage au lait cru particulièrement savoureux, qui doit provenir de l’une des 40 fromageries ou 150 fromageries d’alpage. Les origines valaisannes de ce plat remontent au Moyen Âge. Toutefois, la majeure partie du fromage à raclette consommé en Suisse ne provient pas du Valais, car le terme «raclette» lui-même n’est pas protégé. Et dans la région française voisine de Savoie, la raclette locale est très appréciée. Le reblochon ou le morbier, ce fromage à pâte molle français caractérisé par sa ligne centrale de cendre végétale, constituent des alternatives intéressantes pour les adeptes d’expériences culinaires.

Le schnaps aide-t-il à éviter les lourdeurs d’estomac après avoir mangé du fromage?

Cette croyance est largement répandue. Une équipe de l’Université de Zurich s’est penchée avec humour sur cette question que le monde entier se pose, dans le cadre d’une petite étude menée auprès de volontaires. Elle porte sur la fondue, mais cela est comparable. Conclusion: la consommation d’alcool, qu’il s’agisse de vin blanc ou de kirsch, ralentit la vidange gastrique et augmente plutôt la sensation de satiété.

Que faire contre l’odeur de fromage?

Longtemps après avoir mangé, l’odeur de fromage persiste. La chaleur aide les molécules odorantes, légèrement volatiles, à s’échapper de la matrice, la masse du produit, et à se répandre dans la pièce. Si une partie s’évapore rapidement, comme les notes grillées, d’autres se révèlent plus persistantes. Et ce ne sont malheureusement pas les plus appétissantes, mais les odeurs de lait fermenté. L’odeur est tenace, car les molécules adhèrent bien aux textiles. Moins il y a de textiles dans la pièce, mieux c’est. Les bougies ne servent à rien, les sprays d’ambiance et autres produits ne font que masquer l’odeur. Mais il existe toutefois des sachets de charbon de bambou qui peuvent capturer les molécules responsables des odeurs. Cependant, aérer reste la mesure la plus simple et la plus efficace.

Texte: Michael Podvinec
Photo: Heiner H. Schmitt