L’odeur des pâtisseries d’antan

Ici, le coquin sourit, le nid d’oiseau vous fait de l’œil, et le plus beau sommet d’Uri n’est pas fait de granit ou de gneiss, mais de noisettes, d’amandes et de farine de blé: c’est le fameux croissant aux noisettes ou aux amandes. Une ascension gourmande qui se fait avec les papilles! Et que dire de cette odeur de pâtisserie fraîchement sortie du four! En résumé: difficile de passer devant Baggenstos Spezialitäten à Altdorf sans craquer. Depuis 120 ans, la tradition perdure. «En 1905, mon arrière-grand-père Meinrad Baggenstos a fondé la boulangerie. Depuis, tout a changé, et pourtant beaucoup de choses sont restées comme autrefois», confie Manuel Gisler avec un rire si communicatif qu’il résonne dans tout le fournil.

RECETTES DE L’ARRIÈRE-GRAND-PÈRE 
Cela mérite une explication: «Oui, cette affirmation est tout à fait exacte», assure le pâtissier-confiseur de métier en mordant dans un croissant aux noisettes, dont son entreprise produit environ 350 000 exemplaires par an. «Prenez ces croissants aux noisettes: comme autrefois, nous les garnissons, les roulons et les courbons à la main. Il en va de même pour nos pains aux poires, nos croissants aux amandes ou nos Sportlerstollen, que nous livrons également à deux marchés Prodega.» La recette des pains aux poires est notamment restée inchangée. «Mon arrière-grand-père l’a créée et nous n’y avons pas touché. Nous ne le ferions pour rien au monde – notre clientèle serait déçue.» Mais, pour Manuel Gisler, le plus important reste la qualité. «Nous faisons face à des concurrents parfois bien plus grands que nous. Notre atout sur ce marché est et reste donc, depuis 1905, notre souci de la qualité.» Pour maintenir des standards élevés, il emploie presque exclusivement des pâtissiers et confiseurs qualifiés. «Ils sont fiers de leur métier et savent que nos produits ont de la valeur.»

À L’ÉCOUTE DE LA CLIENTÈLE 
Mais justement, beaucoup de choses ont changé: «Nous ne sommes plus une boulangerie traditionnelle. Le pain était l’activité principale de mes ancêtres, et j’ai moi-même commencé en tant que boulanger. Mais nous avons vite compris qu’il fallait nous concentrer sur nos spécialités, que nous pouvons proposer aussi bien aux restaurants qu’au commerce de détail. Nous avons analysé le marché et adapté notre offre aux besoins de notre clientèle.» L’entrepreneur d’Uri cite à nouveau l’exemple de ses croissants aux noisettes. «Nous les livrons dans un emballage qui n’est pas uniquement adapté à la congélation. Une fois décongelé, il garde le produit frais pendant une semaine. Pour nos clientes et clients, c’est la garantie d’un produit de haute qualité, avec un minimum de manipulation et, surtout, zéro gaspillage.»

DE BONNES CONDITIONS DE TRAVAIL 
L’entreprise Baggenstos s’approvisionne en matières premières dans la région et respecte les critères du label alpinavera qui distingue les produits des cantons de montagne suisses. Outre la société Baggenstos Spezialitäten AG et son service traiteur, l’entreprise exploite également le restaurant «Baggenstos Bistro & Lounge». Le patron lui-même est également présent sur de nombreux marchés et foires: «J’ai besoin d’être proche des gens», explique-t-il. À la tête de 45 employé·es, il tutoie tout le monde: «Ce n’est pas en vouvoyant les gens que l’on gagne leur respect, mais en sachant diriger, créer une bonne ambiance et de bonnes conditions de travail.» Cela signifie pas de travail de nuit sur le site de production d’Altdorf, et des week-ends généralement libres. Parfois, un peu d’humour aide aussi. Manuel Gisler montre une pâtisserie: «Notre Sportlerstollen, c’est quelque chose de vraiment spécial.» Ah, et qu’est-ce qui rend ce stollen si particulier? Gisler rit de bon cœur et dit: «Quand tu montes une montagne à VTT, tu es généralement épuisé. Il suffit de manger un Sportlerstollen et la descente se fait toute seule!»

MANUEL GISLER 
Âge: 49 ans 
Sport: se déplacer d’un point A à un point B à pied 
Modèle: Mon épouse Verena Gisler-Arnold 
Souhait: Que les journées fassent 28 heures, dont quatre juste pour moi. 

Produits de chez nous 
Prodega propose au total quelque 2000 produits régionaux, même si l’assortiment varie selon les marchés. La société Baggenstos Spezialitäten AG livre aux marchés Prodega de Kriens (LU) et Rüschlikon (ZH) ses spécialités: croissants aux noisettes, croissants à la vanille et aux amandes, Sportlerstollen, pains aux poires de Seedorf et, selon la saison, le pain d’épice d’Uri.

Texte: Franz Bamert 
Photo: Monique Wittwer