Utiliser le poisson en entier et réduire le gaspillage alimentaire

Poisson et fruits de mer ne représentent en termes de quantité qu'une petite partie des déchets alimentaires à l'échelle mondiale. Cependant, de grandes quantités sont perdues chaque année ou ne sont pas utilisées comme denrées alimentaires le long de la chaîne de valeur. Pour la restauration et l'hôtellerie, cela représente un levier évident: Qui valorise le poisson de manière systématique, réduit le Food Waste et exploite mieux la matière première achetée.

Comment utiliser le poisson dans son intégralité?

Dans de nombreuses cuisines, le filet occupe une place centrale. Selon l'espèce de poisson, d'autres parties peuvent également être utilisées de manière judicieuse. La peau permet de préparer des snacks croustillants ou des garnitures. Les flancs, souvent retirés lors du filetage, conviennent selon le produit pour des galettes de poisson, des farces ou des soupes. Des morceaux peuvent également être valorisés en cuisine chaude, au lieu de finir directement à la poubelle.

La valorisation de la carcasse s'impose tout particulièrement. Associé à des restes de légumes, des oignons et des épices, il en résulte un fumet de poisson qui sert de base pour des potages, des sauces ou un risotto. S'il est congelé en portions, il reste rapidement disponible même dans le quotidien agité de la Cuisine.

Quelle est l'utilité concrète dans le quotidien de l'exploitation?

Si vous utilisez plus que le filet, vous améliorez le rendement par poisson acheté. Cela permet non seulement de réduire le Food Waste, mais crée également une marge de manœuvre pour des applications supplémentaires sur la carte ou dans la mise en place. Dans les cuisines professionnelles, où les charges de matières et la valorisation sont étroitement liées, l'utilisation globale d'un produit peut améliorer la calculation.

Pour l'achat, vous trouverez chez Transgourmet/Prodega un vaste assortiment de poisson & seafood. Selon votre modèle d'exploitation, vous commandez via le webshop Transgourmet, utilisez Prodega Easy ou faites vos achats dans un marché Prodega proche de chez vous.

Réduire le Food Waste signifie mieux utiliser les ressources

La meilleure valorisation du poisson s'inscrit également dans une démarche plus consciente de gestion des ressources. Celles et ceux qui tiennent compte des morceaux secondaires, de l'enveloppe et des carcasses disponibles utilisent le produit de manière plus complète et évitent des pertes évitables en Cuisine. Pour en savoir plus sur l'engagement de Transgourmet/Prodega, veuillez consulter le secteur Développement durable.