Whisky en fûts de bois

Chaque whisky raconte une histoire. Celle du whisky de Christian Lauper ne commence ni dans un fût, ni dans un alambic, mais avec un jeune garçon roux de Günsberg (SO). «Tu ressembles à un Highlander», lui a-t-on dit un jour. À l’époque, Christian Lauper ne se doutait pas que cette remarque le mènerait jusque dans les Highlands écossais, et, en fin de compte, dans sa propre distillerie à Aarwangen (BE), Langatun. «Je ne savais pas ce qu’était un Highlander, alors je me suis d’abord plongé dans les légendes et les histoires d’Écosse, plus tard j’ai découvert les magnifiques paysages primitifs des Highlands et des îles, écouté les légendaires histoires de clans et suis tombé amoureux du pays et de ses habitants», raconte Christian Lauper. Les cheveux sont toujours longs, mais les années y ont tissé quelques mèches grises.

Toute l'écosse dans l'old deer

La rudesse et la douceur de ces paysages, l’odeur des feux de tourbe, les lacs cristallins, le vent, le climat: autant d’éléments qu’il ne pouvait pas emporter en Suisse. «Mais j’ai ensuite découvert que tout cela se concentrait dans un bon whisky écossais», dit le Soleurois.

Il a commencé par importer «l’eau de la vie», avant que le hasard ne transforme sa vie. «J’ai rencontré Hans Baumgartner de Langenthal (BE). Son arrière-grand-père Jakob Baumgartner y distillait déjà du whisky au 19e siècle», rapporte Christian Lauper. «En 1999, Hans Baumgartner III a décidé de renouer avec la tradition de son grand-père. J’ai rejoint l’entreprise en 2014 et, depuis 2016, je suis copropriétaire et directeur de la distillerie Langatun, qui se situe aujourd’hui dans l’ancien bâtiment de la douane et de la dîme datant de 1616 à Aarwangen.»

Quiconque en franchit le seuil baisse automatiquement la voix, presque comme dans une église. De l’une des cuves s’écoule un mince filet qui donnera du whisky dans bien des années. «Nous pourrions évidemment produire plus rapidement, mais nous n’aurions pas la qualité que nous avons aujourd’hui», déclare Christian Lauper. «Nous ne sommes pas une entreprise industrielle, nous prenons le temps, beaucoup de temps, et faisons tout à la main. Seules les étiquettes sont collées à la machine.»

Sur l’une d’elles figure «Old Deer», dont le whisky correspondant est en vente chez Prodega.

Toute l'importance des fûts

Avant que l’Old Deer soit mis en bouteille, il faut patienter au moins six ans, mais aussi mener nombre de réflexions et prendre des décisions. «Nous avons été les premiers en Suisse et probablement aussi en Europe à faire vieillir le whisky non seulement dans les traditionnels fûts de xérès et de bourbon, mais surtout dans des fûts de vin.»

Les fûts sont responsables à 70% du goût et des arômes du whisky et toute erreur à ce stade risque de donner, après les années de maturation, un whisky au goût de vinaigre, de carton mouillé ou autre. Tout sauf de whisky.

Au début, Christian Lauper sélectionnait lui-même le bois. Aujourd’hui, aucun fournisseur n’oserait lui proposer un mauvais fût. Ce sont des pièces uniques, offrant chacune sa propre nuance gustative. Après quelques années, certains whiskys sont transférés dans un autre fût pour la finition.

Pour le reste, chez Langatun, ce sont la levure, l’eau, l’orge et naturellement le maître distillateur Stefan Beck qui forgent le caractère du whisky. Il fait partie des 15 collaborateurs fixes de Langatun.

La part des anges

Langatun et Christian Lauper ont été des pionniers. «Depuis les années 2000, les distilleries ont poussé comme des champignons», constate Christian Lauper. Pourtant, force est de constater que nombre d’entre elles ont fermé leurs portes depuis.

Mais alors pourquoi Langatun prospère-t-elle aujourd’hui? La réponse ne se fait pas attendre: la qualité. La patience. Mais également quelques anges...

«Dans l’un de mes entrepôts, il fait deux degrés en hiver et près de trente en été.» Le whisky supporte particulièrement bien ces extrêmes. Les fûts aussi, à leur manière. Le bois travaille, le whisky respire, une partie s’évapore. Les Écossais l’appellent «the angel’s share», la part des anges. Christian Lauper sourit: «Dans cette région, il n’y a probablement jamais eu autant d’anges qu’aujourd’hui.»

Texte: Franz Bamert Photo: Olivia Pulver