Bouillabaisse

Nous préparons la plus célèbre soupe de poisson du monde à base de trois poissons d'eau douce élevés au Quellpark Kundelfingerhof. Tout au long de l’année, l’eau reste à une température constante de 10 °C au maximum, ce qui assure un élevage extensif et proche du cycle de la nature dans de l’eau de source pure. C’est ce qui permet d’obtenir une qualité de poisson exceptionnelle, au goût pur et à la chair ferme et maigre.
120 min moyens Imprimer la recette
Plat principal Hors-d’œuvre

1

Bouillabaisse
Fileter les poissons. Éliminer les branchies et rincer soigneusement les carcasses à l'eau froide. Réserver les filets jusqu'à peu avant de servir.

2

Faire revenir l’oignon, l’ail, le fenouil, les carottes et le céleri dans de l'huile d’olive. Ajouter les carcasses de poisson et faire rôtir à feu vif pendant 4 minutes. Ajouter la purée de tomates, les épices et les herbes aromatiques. Déglacer au vin blanc et au pastis. Peler l’orange, ajouter le zeste et faire réduire. Mouiller avec le fumet de poisson, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 35 minutes.

3

Presser la soupe à travers un chinois étamine à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. C’est la seule façon d’obtenir une soupe pleine de saveurs. Réserver la soupe au chaud et faire pocher les filets de poisson dans la soupe chaude peu avant de servir.

4

Rouille
Éplucher les pommes de terre, les cuire dans de l'eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres et les laisser refroidir. Mélanger avec les autres ingrédients pour monter en mayonnaise. Veiller à ce que tous les ingrédients aient approximativement la même température. Servir sur de la baguette toastée.

Une recette de Christoph Zrim

Christoph Zrim

Ingrédients

Personnes

Bouillabaisse

Truite
Truite saumonée
Filet d'omble chevalier
Bio Oignons moyens
Premium Ail frais
Bio Fenouil
Céleri en branche
Bio Carottes moyennes
Parmadoro Purée de tomates
Quality feuilles de laurier
Quality Clous de girofle entiers
Wiberg Piment entier
Quality Poivre noir en grains
Thym
Livèche
Persil en vrac
Premium Pistils de safran
Bio Oranges
Origine Domaine La Colombe Mont-sur-Rolle La Côte AOC
Pastis 51 45%
Tomates rondes
Hügli Fond de poisson

Rouille

Bio Pommes de terre farineuses
Origine Oeufs bio suisses
Piment chili rouge
Premium Safran moulu
Premium Ail frais
Bio Citrons
Parmadoro Purée de tomates
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari
Romer's Baguettes