La cuoca che usa la canapa in ogni pentola

Quando si parla di canapa, l’immaginario va subito a una nuvola di fumo dall’odore sospetto e a una canzone di Bob Marley in sottofondo. Eppure questa pianta è molto di più: è una fibra tessile naturale, una materia prima per la cosmesi e un prezioso ingrediente alimentare. Dal pesto ai semi di canapa alle verdure condite con il suo olio, fino al pane preparato con la sua farina, la canapa si presta in cucina a svariati usi. E non ha nessun effetto psicoattivo. Da anni Rebecca Clopath, chef naturale e proprietaria della fattoria bio Taratsch a Lohn (GR), promuove la coltivazione di questa pianta da reddito dalle mille risorse. «La canapa è un alimento straordinario, versatile e ricco di possibilità», spiega la 38enne. «È coltivata da migliaia di anni, ma con l’industrializzazione è stata progressivamente soppiantata dalla lobby del cotone e ancora oggi porta con sé molti pregiudizi al punto da essere ancora vietata». Nei Grigioni, terra d’origine di Rebecca Clopath, sono ancora molti i luoghi che ricordano nel nome l’antica presenza della canapa che un tempo veniva coltivata soprattutto per ricavarne corde e tessuti ma era apprezzata anche nell’edilizia, come isolante naturale, e nell’alimentazione umana e animale. Fino agli anni Trenta la sua coltivazione a scopo alimentare era una pratica comune. «La canapa è interessante perché fa bene al terreno, ha bisogno di poche cure, può crescere localmente fino a 2000 metri d’altitudine ed è estremamente efficiente», spiega Clopath. «Ogni sua parte può essere utilizzata. Nulla, dai semi alle fibre, va sprecato. Il punto è che la si associa sempre e solo allo spinello. Quando in realtà anche le persone che non consumano cannabis, si adoperano affinché venga coltivata», dice sorridendo la cuoca. «Le due cose andrebbero tenute separate».

Una pianta, tante possibilità

I prodotti alimentari a base di canapa provengono dalla canapa da reddito, una varietà speciale che non contiene THC, ovvero tetraidrocannabinolo, il principale principio attivo psicoattivo della cannabis, responsabile dell’effetto inebriante. Il tenore di THC è severamente regolamentato dalla legge e nel caso della canapa da reddito è così irrilevante da non avere effetti psicoattivi. Pianta robusta, la canapa da reddito sta proprio per questo vivendo un grande ritorno: cresce rapidamente, richiede pochi trattamenti fitosanitari e cattura molta CO2, rendendola un toccasana per i terreni e la rotazione delle colture. Dalle sue lunghe e resistenti fibre si ricavano tessuti, carta speciale e persino materiali da costruzione come il calcestruzzo di canapa, mentre dai semi si ottengono alimenti ricchi di proteine. Dal fusto, alla crusca fino ai semi, quasi ogni parte della canapa trova una destinazione. Un esempio concreto di economia circolare direttamente dalla natura. Anche dal punto di vista agricolo i vantaggi sono diversi: la canapa limita la crescita delle infestanti, migliora la struttura del terreno e prepara il campo alla coltura successiva.

Piccoli semi, grandi valori 

La crescente richiesta di proteine vegetali ha riportato l’attenzione sui semi di canapa, oggi tra gli ingredienti più validi della cucina naturale. Dal punto di vista alimentare, la parte più interessante della canapa sono, oltre ai semi, anche l’olio che se ne estrae. Dal gusto delicato e con una nota che ricorda vagamente la nocciola, i semi sono perfetti per arricchire piatti sia dolci che salati. L’olio di canapa, invece, si abbina soprattutto a preparazioni fredde, condimenti per le insalate e pesti, mentre la polvere ottenuta dai semi è l’ideale per smoothie, porridge, zuppe e prodotti da forno. Anche nella cucina di Rebecca Clopath i protagonisti sono proprio i semi, facili da conservare e ricchi di nutrienti. Quali sono allora i piatti alla canapa preferiti di Rebecca Clopath? «La scorsa estate abbiamo avuto in menu un nougat alla canapa», racconta entusiasta. «Schiacciamo i semi fino a ottenere una consistenza simile al nougat». Ma insieme alla sua brigata di cucina la cuoca prepara anche pane, pancake e, d’estate, persino il gelato ai semi di canapa. «Con i semi si possono fare tantissime cose o anche solo usarli per arricchire i piatti. Il sogno della chef? Coltivare un giorno la propria canapa. «Mi piacerebbe molto, anche se oggi non riesco ancora a trovare il tempo necessario». Con la sua energia e curiosità, però, c’è da aspettarsi che quel “non ancora” abbia i giorni contati….

rebecca-clopath.ch

Testo: Kristina A. Köhler
Foto: Swinde Gubser, Getty Images