Lorenzo Raimondi
Beurre blanc al miso | Pollastro al mais | Porro | Polenta
Petto di pollastro al mais, porro e polenta: ciò che potrebbe sembrare un semplice piatto di tutti i giorni si trasforma, con pochi accorgimenti, in un vero e proprio piatto forte, dalla preparazione del porro fino all’aggiunta dell’ingrediente “speciale” nella salsa beurre blanc.
Ingredienti
Perpersone
Beurre blanc al miso
Scalogni, 5 kg
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Wiberg Zuppa di miso, 1,1 kg
Limoni non trattati, 6 kg
Petto di pollastro al mais
Petto di pollo jaune suprême con pelle, Francia, 4 x ca. 180- 220 g
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Porro
Porri, a gambo lungo, ca. 5 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Premium Olio di nocciole, 5 dl
Polenta cremosa
Biovita Gemma Bio Polenta 2 min., sacchetto da 500 g
Economy Brodo di verdure, 3 kg
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Limette, ca. 1 kg
Preparazione
1 Beurre blanc al miso- Tritare finemente gli scalogni, soffriggerli e imbiondirli in 20 grammi di burro
- Unire il vino bianco e ridurre, in seguito aggiungere il brodo di miso, portare a ebollizione e ridurre di nuovo a due terzi
- Montare il restante burro freddo fino a ottenere una consistenza spumosa, aggiustare con succo di limone e sale, restando al di sotto dei 70 °C
- Condire i petti di pollastro al mais con sale e pepe e metterli sottovuoto separatamente insieme a qualche rametto di timo
- Cuocere a bagnomaria a 66 °C per 50 minuti
- Togliere dal sacchetto e rosolare con un po' di burro fino a renderli croccanti, in particolare sul lato della pelle
- Rosolare il porro a fuoco vivo finché lo strato esterno non sarà quasi carbonizzato
- Ridurre il vino bianco della metà e mescolare con l’olio di nocciole, in seguito versare il tutto in una pirofila insieme al porro
- Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 130 °C per 15 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare
- Prima di servire, tagliare il porro a metà nel senso della lunghezza, togliere lo strato esterno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente
- Portare il brodo a ebollizione, in seguito versare la polenta nel brodo bollente, mescolando di continuo e cuocere per 2 minuti
- Togliere dal fuoco e aggiustare di sale
- Raffinare la polenta con beurre noisette e un po’ di scorza di limetta grattugiata
- Beurre blanc:
- utilizzare burro chiarificato per montare la salsa: dato che contiene meno acqua, la salsa tenderà a separarsi più lentamente.
- Addensare la riduzione di base con un po' di xantano, in modo da stabilizzare la salsa.
- Servire: il petto di pollastro al mais deve essere messo nel contenitore solo all’ultimo momento e il coperchio chiuso il più tardi possibile, così da preservarne la croccantezza.
- Consigli per il tocco finale: per completare il piatto si possono utilizzare, per esempio, olio al basilico, Lemon-Chili-Pepper, una preparazione di spezie arabe Red Dhofar oppure una miscela di pepe al limone.
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