Fabian Sänger
Randen-Blutorangen-Sorbet mit Randensponge
Ein cooler Abschluss des Diners, der mit seiner Geschmackskombination und dem filigranen Look auf allen Sinnesebenen verzaubert.
Schwer
Zutaten
FürPersonen
Randen-Blutorangen-Sorbet
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Eis-Stabilisator
Glucosesirup, 14 kg
Boiron Blutorange Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
Boiron Limonen Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
Biotta Bio Randensaft, 50 cl
Premium Aceto Balsamico, 250 ml
Glasur-Masse
Felchlin Cacaobutter Bio, geraspelt, 2,5 kg
Carma Dark Edelbitter 70%, Couverture dunkel, Block, 2 kg
Randensponge
Valencia W 1:1 Mandelmasse weich, 12 kg
Randenpulver
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Plus Eiweiss flüssig Schweiz, 1 kg
Zubereitung
1 Randen-Blutorangen-Sorbet
Zucker mit Stabilisator mischen. Wasser und Glukosesirup dazugeben und aufkochen. Blutorangensaft, Limettensaft, Randensaft und Balsamico unterrühren und im Pacojet oder in der Eismaschine Sorbetmasse herstellen. In Silikonformen füllen und nochmals tiefkühlen.
2
Glasur-Masse
Alle Zutaten auf 45 Grad erwärmen und die gefrorenen Sorbet-Stängel darin eintauchen.
3
Randensponge
Randenpulver und Mehl zu flüssigem Eiweiss und Mandelmasse geben, mit einem Stabmixer gut mixen. In einen Rahmbläser füllen und mit zwei Patronen befüllen. Bis zu zirka einem Drittel in kleine Plastikgläschen füllen. Danach für zirka 30 bis 60 Sekunden bei 800 W in die Mikrowelle geben. Tiefkühlen und in kleine Stücke zupfen.
Mit kandierten Blutorangen-Zesten und Randen-Kresse garnieren.
Transgourmet Cook
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