Ein Herz für Käse vom Gotthard

In Airolo TI, auf 1180 Metern über dem Meeresspiegel, steigt einem der Duft der Wiesen in die Nase. Im Caseificio del Gottardo – der Schaukäserei des Gotthards – hingegen steht der Käse im Mittelpunkt. Man erwartet die typische Atmosphäre einer Käserei, deren Produktionskette sich um die Verarbeitung von «Heumilch» dreht, doch manche trinken hier einen Kaffee, andere frühstücken und wieder andere lesen ganz altmodisch die Zeitung. Man hat eher das Gefühl, sich in einer touristisch-kommerziellen Einrichtung zu befinden als in einer Produktionsstätte. Die Schaukäserei umfasst nämlich ein Restaurant mit rund 220 Plätzen sowie einen Laden mit regionalen Spezialitäten. Hier probiert man zuerst und erfährt dann, wie das, was man gekostet hat, hergestellt wird.

Höchste Qualität

Im Keller, entlang der beiden Wände, sind wir von 5-Kilo-Laiben Gottardo-Käse umgeben: Viele haben bereits eine graue Rinde, bei anderen beginnt sie gerade zu «blühen». An einer Stelle fällt der Blick jedoch auf Laibe mit dunkler Rinde. «Das ist der Merlottino, ein Halbhartkäse, der mit Merlot gereift ist, während der Gottardo ein Käse mit natürlicher grauer Rinde ist», erklärt Alessandro Corti, während er einen Gottardo-Laib mit einer Sonde für einen Qualitätstest anbohrt. Die Käselaibe reifen drei Monate lang, bevor sie in den Handel kommen. Die Schaukäserei wurde 1997 gegründet. «Damals wurden hier vier Käsespezialitäten hergestellt, heute sind es zwanzig, und der Gottardo macht ein Viertel unseres Produktionsvolumens aus», sagt der Agraringenieur und Direktor. «Neben dem Merlottino, der bei nationalen und internationalen Wettbewerben mehrfach ausgezeichnet wurde, sind wir stolz auf den Gorello, den Tremola oder den Lucendro. Wir stellen typische Tessiner Käsesorten her, die sehr geschätzt und anerkannt sind.» Durch die Übernahme von Lati im Jahr 2024 konnte die Molkerei ihr Angebot erweitern. Die Bio-Produktlinie dagegen gibt es nicht mehr.

Traditionen verschmelzen

Im Bleniotal und in der Leventina gibt es etwa zwanzig Milchviehhalter, die jedes Jahr rund 4000 Tonnen Milch an die Käserei liefern, wo sie zu Käse und Butter verarbeitet werden. «Vergangenes Jahr arbeiteten wir sieben Tage die Woche intensiv. Dabei hielten wir uns an die saisonalen Gegebenheiten, denn ab Juni wird das Vieh auf die Alp getrieben und kehrt erst Mitte September in den Stall zurück. «Während dieser Zeit ist die Milchmenge geringer, da sie für die Herstellung des Tessiner Alpkäses DOP verwendet wird, der seit 2002 die fünfte geschützte Ursprungsbezeichnung der Schweiz ist», erklärt Alessandro Corti. Der Gottardo ist der wichtigste Käse der Käserei, aber auch der mit Merlot-Hefe gepflegte Merlottino ist ein Highlight. «Er entstand vor etwa sechs Jahren und gewinnt zunehmend an Bedeutung: Noch macht er zwar einen kleinen Teil des Gesamtvolumens aus und gehört zu den wenigen in der Schweiz mit Wein gereiften Käsesorten», sagt Alessandro Corti. «Unserer Meinung nach ist er ein grossartiger Käse. Die Wein- und die Käsetradition verschmelzen zu einer Synthese, die in Bezug auf Geschmack und Interesse grossen Anklang finden kann. Zumindest ist das unser Ziel.» Auf der einen Seite stehen die Milde und die Weichheit des Gottardo, auf der anderen die Würze des Merlottino. «Ein Geschmack, der von der Rinde herrührt. Aber es handelt sich um keinen scharfen Käse. Der Geschmack entsteht durch die natürliche Reifung und nicht durch Salzen.» In dieser Schaukäserei, die als Botschafterin des Bergkäses gilt, finden wir auch Formagelle und Büscion. Und dann die Butter, zu der seit Kurzem auch eine laktosefreie Variante gehört.

Entlang der Via delle Genti verläuft alles etwas langsamer, denn das gebietet das Leben in den Bergen. Was wirklich zählt, ist, dass hier Spitzenprodukte hergestellt werden: Sonst würden im Restaurant nicht drei Tonnen Fondue pro Jahr verzehrt werden.

ALESSANDRO CORTI

Seit 2017 ist der 39-Jährige Leiter der Käserei «Caseificio dimostrativo del Gottardo SA». Er absolvierte eine Ausbildung zum Landwirt an der Schule in Mezzana (I). Später liess er sich in Bern zum Agraringenieur ausbilden, bevor er in die Leventina zurückkehrte, um die Leitung der Käserei zu übernehmen. Er hat sich zudem auf Betriebswirtschaft spezialisiert und lebt in Faido TI.

Text: Carmela Maccia
Foto: Sandro Mahler