Madame glutenfrei

Ein unauffälliges Ladenlokal in einer ruhigen Seitenstrasse im Basler Quartier Gundeldingen, nicht weit vom Bahnhof SBB entfernt. Alte Sofas, Stühle und Tische aus der Brocki verströmen eine gemütliche Atmosphäre. Doch das Café ist auch ein Laden, denn hinten an der Verkaufstheke gibt es Brot, Weggli, Törtchen und Torten. Eine ganz normale Bäckerei/Konditorei also? Mitnichten! Alle hier verkauften Gebäcke und sonstigen Waren sind glutenfrei. Das ist nicht Ausdruck einer weiteren Modeströmung, sondern die Befriedigung eines echten Bedürfnisses. Tatsächlich ist ein Geschäft wie «Glutenfreie Köstlichkeiten» ein Rettungsanker für Menschen mit Zöliakie, die das in Weizen, Roggen und Gerste enthaltene Klebereiweiss nicht vertragen und darum kein normales Brot & Co. essen können. Zu ihnen gehört eine der vier Töchter von Kathrin Kasper, der Geschäftsinhaberin. Ihr wollte sie es ermöglichen, so gut wie «normal» schmeckendes Brot essen zu können. «Ich lebte ein paar Jahre in Niger, wo es nur eine kleine Auswahl an Lebensmitteln gab», erzählt sie. «Darum musste ich bei Schweizer Rezepten einige dort nicht erhältliche Zutaten ersetzen, was Kreativität erforderte.» Diese Erfahrung, ihre solide Schulung im Kochen während ihrer Ausbildung zur diplomierten Hauspflegerin und die Tatsache, dass sie nach eigenen Aussagen ein Informationsjunkie ist, der alles aufsaugt und anwendet, bilden die Basis dafür, dass sie zur Expertin für glutenfreie Backwaren geworden ist.

TÜFTELN, TÜFTELN, TÜFTELN

«Man kann nicht einfach ein Rezept nehmen und das Mehl durch eine glutenfreie Variante ersetzen. Ich und mein Team müssen tüfteln und jedes Rezept anpassen, damit es funktioniert.» Und das tut es, denn Kathrin Kaspers Produkte sind weitherum für ihren tollen Geschmack und ihre gute Haltbarkeit bekannt. «Wir haben uns inzwischen einen so grossen Erfahrungsschatz und so viel Wissen erarbeitet, dass es oft nur ein paar Versuche braucht, bis wir mit dem Ergebnis zufrieden sind.» Das Ergebnis beziehungsweise die Auswahl kann sich sehen lassen: Verschiedene Brot- und Brötchensorten finden sich in der Auslage, ebenso wie Zopf, Laugenbretzel, Zimtschnecken und andere Süssgebäcke, Kuchen(stücke), Torten(stücke) und vieles mehr. «Es ist mir ein grosses Anliegen, Zöliakie-Betroffenen ein Stück Lebensqualität zurückzugeben», sagt Kathrin Kasper. «Dazu gehört auch, dass es eine Auswahl gibt, damit man Alternativen hat, wenn einem etwas nicht schmeckt.» Zur Kundschaft zählen viele junge Erwachsene, Eltern von Zöliakie-betroffenen Kindern, aber zunehmend auch Seniorinnen und Senioren. «Es gibt offenbar einige ältere Personen, die zwar schon lange an Symptomen leiden, aber erst im Alter die Diagnose erhalten haben.» Selbst Touristinnen und Touristen finden den Weg hierher, obwohl das Geschäft abseits der nahen Ladenstrasse liegt.

NOCH VIELE IDEEN

Begonnen hat alles 2013 mit einem Online-Shop und einem Marktstand, 2018 kam der erste Laden in Riehen BS dazu und seit 2023 befindet sich das Hauptgeschäft in Basel. Aus einer One-Woman-Show ist eine Belegschaft von sieben Personen geworden. «Wir sind ein tolles Team und haben den Plausch miteinander», findet die Chefin. «Seit kurzen ergänzt uns eine Konditorin, die viele feine Sachen herstellt.» So fein, dass Online-Bestellungen aus der ganzen Schweiz eintreffen, denn «Glutenfreie Köstlichkeiten» verschickt seine Produkte landesweit. Und wie soll die Zukunft aussehen? Kathrin Kaspers Augen beginnen zu leuchten: «Ich würde gerne Hotels und Restaurants beliefern, wieder einen Marktstand haben. Es gibt ganz viele Möglichkeiten.» Die Inspiration für ihr Sortiment holt sie sich aus verschiedenen Richtungen. «Überall, wo ich hingehe, mache ich Testkäufe und vergleiche die Produkte mit unseren. Auch in den Ferien», erzählt Kathrin Kasper. «Ich bin nie zufrieden und will mich ständig verbessern.»

KATHRIN KASPER

Alter: 56
Lieblingsbrot: Das Kastanienbrot, aber ich finde eigentlich alle fein
Lieblingsgebäck: Holländerli
Hobbys: Nähen, quilten, lesen
Website: glutenfreiekoestlichkeiten.ch

Text: Susanne Stettler
Foto: Kostas Maros