Kalbs Araignée «Wiener Art»
Das Araignée – oder auch Fledermaus genannt – ist mit Fett durchzogen und eignet sich perfekt zum Kurzbraten. Christoph Zrim serviert das Kalbs Araignée als «Wiener Art» mit cremigem Kartoffelsalat, Kürbiskernpesto und Chili Mayonnaise.
120
min
Leicht
Hauptgang
Foodsave
Origine
1
Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit aus den Zutaten die Marinade für den Kartoffelsalat in einem Topf für 15 Minuten durchkochen und dann pürieren. Die geschälten, noch warmen Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und mit der heissen Marinade übergiessen und durchrühren. Am besten über Nacht ziehen lassen.
2
Für das Pesto alle Zutaten mit Hilfe eines Pürierstabes zu einer cremigen Masse mixen.
Die Kalbs Araignée-Schnitzel leicht plattieren, würzen und klassisch in Mehl, Ei und Brösel panieren.
3
Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf das Öl in einen hohen Behälter geben. Das Öl unter ständigem mixen langsam einarbeiten.
4
Die Kalbs Araignée-Schnitzel in heissem (ca. 170 Grad) Öl goldgelb backen und mit den restlichen Komponenten am Teller anrichten.
Ein Rezept von Christoph Pop
«Guadn Tog». Ich bin gebürtiger Wiener und habe meine Lehre zum Koch in einem tollen Restaurant in meiner Heimat absolviert. Nach der Ausbildung und einigen Jahren in namhaften Betrieben in Österreich folgten weitere angesehene kulinarische Stationen im Ausland. Von der Spitzenhotellerie über die Sterneküche bis hin zum internationalen Top-Eventcatering war alles dabei. Zuletzt habe ich mich als Küchenchef im Restaurant Zum Kaiser Franz im Rössl (13 Gault Millau Punkte) in Zug in die Herzen der Gäste gekocht. Seit 2018 gehöre ich zum Kompetenzteam Kulinarik. Ich freue mich, mit Ihnen anlässlich eines Live Cookings in unseren Prodega-Märkten zu fachsimpeln und Ihnen unsere neusten kulinarischen Kreationen vorzustellen.
Zutaten
Personen
Kalbs Araignée «Wiener Art»
Veau Araignée (Kalb), ca. 1 kg
Economy Weissmehl, 10 x 1 kg
Origine Schweizer Bio Eier
Saitaku Panko Breadcrumbs 7 mm, 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Quality High Oleic Sonnenblumenöl, 20 l
Kartoffelsalat
Natura Bio Kartoffeln festkochend, 1 kg
Zwiebeln mittel, gepackt, 1 kg
Quality Sonnenblumenöl, 20 l
Feinkristallzucker Suisse Garantie, 25 kg
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Haco Extra Bouillon Chef, 1 kg
Quality Senf mild, 5,25 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Kürbiskernpesto
Quality Kürbiskerne, 1 kg
Petersilie offen, 250 g
Maggikraut Bund, 80 g
Ferrarini Parmigiano Reggiano, gerieben, 500 g
Natura e Bontà Tomaten getrocknet, 3,1 kg
Premium Kürbiskernöl, 5 dl
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
Himalaya Salz, 900 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Chili Mayonnaise
Origine Schweizer Bio Eier
Quality Sonnenblumenöl, 20 l
Quality Senf mild, 5,25 kg
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Wiberg Paprika geräuchert, 270 g
Piment d'Espelette, 250 g
Himalaya Salz, 900 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g