Lorenzo Raimondi
Knusprige Kalbsmilken | Kartoffel-Espuma | Brandy-Jus
Kalbsmilken einmal anders: Doppelt eingepackt werden sie aussen zum knusprigen Erlebnis. Innen aber bleiben sie schön zart und behalten ihren typischen Eigengeschmack.
180
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Knusprige Kalbsmilken
Kalbs-Milken Herz, frisch, ca. 1 kg
Gogi Tempura-Mehl, 150 g
Le Dragon Panko Paniermehl, 1 kg
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Kartoffel-Espuma
Frühkartoffeln, mehligkochend, 10 kg
Quality Vollmilch 3,5%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Brandy-Jus
Eschalotten, 5 kg
Goldbrand Roidor 36%, 1 l
Hügli Premium, Demi Glace, flüssig, 1 Lt
Zubereitung
1 Knusprige Kalbsmilken- Milken 2 bis 3 Stunden in kaltem Wasser wässern
- Milken blanchieren und anschliessend enthäuten und in Nugget-Grösse zupfen
- Tempura-Teig zubereiten - Kalbsmilken im Tempura-Teig wenden und mit Pankomehl panieren
- Goldbraun frittieren
Profi-Tipp
Tempura-Teig kann nach Wunsch mit Kräutern oder Gewürzen abgeschmeckt werden.
- Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen und passieren (nicht pürieren!)
- Aus Butter eine Beurre Noisette herstellen, anschliessend mit heisser Milch und Kartoffelwasser verrühren
- Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und heiss in eine Kisag-Wärmeflasche abfüllen
- Kisag-Flasche mit einer Kapsel laden und kräftig schütteln, bei maximal 75 °C warmhalten
- Schalotten schälen und fein hacken, in Butter anschwitzen
- Mit Brandy ablöschen und flambieren - Demi-Glace dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen
- Passieren und abschmecken
Transgourmet Cook
Weitere Rezepte
Lassen Sie sich inspirieren.
