Gelbschwanzmakrele | Rande | Créme fraîche | Limette
40
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Gelbschwanzmakrele
Quality ASC Gelbschwanzmakrele Filet, mit Haut, ca. 500 -750 g
Schöni Bio Knospe Randen, gedämpft, ungeschält, 500 g
Mestemacher westfälischer Pumpernickel, 500 g
Emmi Crème fraîche, Sauerrahm 35%, pasteurisiert, 450 g
Natura Bio Limetten / Limes, 500 g
Radiesli, 2 Bund
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Aeschbach Weissweinessig
Micro Leaves Mizuna
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Pfeffer schwarz ganz, 400 g
Zubereitung
1 Gelbschwanzmakrele
Das Gelbschwanzmakrelen Filet zu je 100 Gramm portionieren und temperieren.
2
Rande
Die Randen alle bis auf eine bissfest weichkochen, kalt stellen und anschliessend schälen. In dünne, gleichmässige Scheiben schneiden und in 2 – 3 verschiedene Ringgrössen ausstechen. Die ausgestochenen Scheiben beiseite legen, die Abschnitte mit einem Mixer zu einer Creme verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und etwas karamellisiertem Zucker und Weissweinessig Reduktion abschmecken und beiseite stellen. Die rohe Rande in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und auf einem Backblech bei maximal 160°C für ca.12 Minuten, goldgelb backen. Abkühlen lassen und bis zum Anrichten trocken und warm aufbewahren.
3
Radiesschen
Die Radieschen in einem heissen Essig-Zucker-Sud für mindestens 30 Minuten einlegen. Danach in gleichmässige Spalten oder Scheiben schneiden.
4
Pumpernickel-Erde
Den Pumpernickel in einem Mixer/ Rotor auf Erbsgrösse zerkleinern.
5
Crème fraîche
Crème fraîche mit Limettenzesten, dem Saft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Alles zusammen mit den Microkräutern anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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