Markus Gübeli
High Protein Geflügelterrine
Raffiniertes Rezept für die Care-Gastronomie, ohne Zugabe von Proteinpulver. Ein besonders edles, auch optisch sehr ansprechendes Apéro-Häppen. Einfach zubereitet und schnell schön angerichtet. Die Hauptzutaten sind Geflügel und Rahm, verfeinert mit Petersilie und Aprikosen. Erreicht ganz ohne Zugabe von Proteinpulver einen Proteingehalt von 24% seines Energiewerts.
Praxistipp:
Richten Sie die Terrine geschnitten auf etwas Chutney an. Für einen anderen Look, wechseln Sie Petersilie durch andere Kräuter, den Mantel durch Mostbröckli, die Einlagen durch Pflaumen und Steinpilzen aus und Sie erhalten weitere tolle Alternativen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Die Terrinen lassen sich sehr gut einfrieren als Mise en Place fürs Apéro und vieles mehr.
60
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Poulet Brust Geschnetzeltes, ca. 1 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Petersilie Liscio, 250 g
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Poulet Brust Geschnetzeltes, ca. 1 kg
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Bell Serrano Rohschinken geschnitten, Spanien, 300 g
Quality Herbsttrompeten, 400 g
Nectaflor Aprikosen soft getrocknet, ohne Stein, 4 x 500 g
Zubereitung
1
Das Geflügelfleisch mit dem Vollrahm, dem Salz und der Petersilie in einen Pacojet Becher geben. (Grüne Farce) Das Geflügelfleisch mit dem Vollrahm und dem Salz in einen Pacojet Becher geben. (Weisse Farce) Beide Becher nach Möglichkeit 24 h im Tiefkühler durchfrieren. Jeder Becher mit dem TK-Messer 2 x pacosssieren und jede Masse anschliessend in je einen Spritzsack abfüllen.
2
Die Herbsttrompeten in Wasser einweichen, abgiessen und etwas abtrocknen. Nach Belieben fein hacken. Die Aprikosen nach Belieben mit etwas Schnaps oder Likör marinieren und bereitstellen. Die Pistazienkerne und den Serrano Schinken bereitstellen.
3
Auf einen Streifen Klarsichtfolie Serrano Schinkentranchen auslegen. Darauf die Geflügelfarcen gefällig ansetzen und nach Belieben mit den weiteren Zutaten wie Pistazienkernen, Herbsttrompeten und Aprikosen anreichern. In dieser Variante wurden die Aprikosen zusätzlich mit grüner Farce gefüllt und eingesetzt.
4
Anschliessend wird die Folie rund eingedreht und mittels einer weiteren Alufolie fest eingewickelt. Alternativ können natürlich Terrinenformen verwendet werden; ganz nach Belieben.
5
Im Dampf bei 85°C mit Kernsonde auf 72°C pochieren und anschliessend abkühlen und aufschneiden.
Transgourmet Care
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