Thielen Fynn
Rencontre entre omble chevalier frais, carotte et yuzu
80
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Carottes en pickels
Natura Bio Carottes moyennes, 1 kg
Premium Carottes violettes, env. 750 g
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Quality Vinaigre de vin blanc, 10 l
Eau
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Saitaku FS Sushi Rice vinegar, 1 l
Estragon, en botte, 80 g
Wiberg Graines de moutarde, 380 g
Premium Poivre noir de Kampot, 250 g
Omble chevalier confit
Filet d'omble chevalier
Colavita limonolio Huile d'olive extra vierge au citron, 6 x 250 ml
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Carottes glacées
Premium Carottes violettes, env. 750 g
Biotta Bio Jus de carottes, 50 cl
Le beurre, 10 x 1 kg
Natura Bio Citrons, 500 g
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
Sauce au Château Liot, Sauternes
Echalotes, emballés, 1 kg
Natura BA65:H65io Céleri pomme, env. 5 kg
Natura Bio Champignons de Paris blancs, frais, 400 g
Natura Bio Fenouil, env. 5 kg
Natura Bio Poireau vert, emballé, env. 1 kg
Lacroix Fond de poisson, 4 dl
Château Liot Sauternes AOC, 37,5 cl
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Le beurre, 10 x 1 kg
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Oignons pochés
Oignons rouges moyens, 1 kg
Hügli Pure Fond de légumes pauvre en sel, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Carotte en purée
Natura Bio Carottes moyennes, 1 kg
Hügli Pure Fond de légumes pauvre en sel, 1 kg
Le beurre, 10 x 1 kg
Vinaigrette asiatique
Natura Bio Demerara Sucre brut de canne, 1 kg
Natura Bio Gingembre, 3 kg
Citronnelle, 250 g
Racine de galanga
Feuilles de citronnier Kaffir, 6 g
Saitaku FS Sushi Rice vinegar, 1 l
Mizkan Mirin, 18 l
Eau
Coriandre, en botte, 80 g
Gelespessa, 500 g
Gelée de yuzu
Ponthier Purée de yuzu, 500 g
Agar-Agar Gélifiant et épaississant entièrement végétal, 300 g
Sake Genji vin de riz 18,5% Japan, 70 cl
Bourgeon bio Sucre cristallisé fin, 10 x 1 kg
Préparation
1 Carottes en pickels
Éplucher les carottes. À l'aide d'un économe, éplucher les carottes orange dans le sens de la longueur et émincer les carottes violettes en rondelles fines. Porter tous les autres ingrédients à ébullition, mettre les carottes par couleur dans des sacs sous vide et les arroser avec le bouillon chaud. Cuire ensuite à 100% de vapeur pendant 10 minutes et refroidir immédiatement.
2
Omble chevalier confit
Couper les filets d'omble chevalier en morceaux, les placer dans un plat à four et les recouvrir entièrement d'huile. Ensuite, faire cuire à 52 °C avec de la vapeur pendant 8 à 12 minutes.
3
Carottes glacées
Éplucher les carottes, les couper dans la forme souhaitée et les blanchir. Les mettre ensuite dans une sauteuse avec le jus de carotte et porter à ébullition. Ajouter le beurre froid en morceaux et la pulpe de vanille et finir de glacer. Assaisonner avec le jus d'un citron et du sel.
4
Sauce au Château Liot, Sauternes
Faire revenir les échalotes, ajouter le matignon blanc et faire revenir le tout. Singer de farine et faire revenir 5 minutes, déglacer avec le jus de citron et le Château Liot, Sauternes et ajouter le fumet de poisson. Affiner avec le reste des ingrédients, passer et monter au beurre.
5
Oignons pochés
Éplucher les oignons et les couper en morceaux, les mettre sous vide avec le reste des ingrédients et les faire cuire à 100% de vapeur pendant 10 minutes, puis les refroidir immédiatement.
6
Carotte en purée
Cuire les carottes dans de l'eau salée, puis les mixer avec le reste des ingrédients et assaisonner.
7
Vinaigrette asiatique
Caraméliser le sucre. Ajouter le gingembre, le galanga, la citronnelle et les feuilles de citronnier kaffir. Mouiller avec le mirin et le vinaigre de riz et porter à ébullition. Ajouter l'eau et la coriandre. Laisser macérer 48 heures et passer. Lier avec un peu de Gelespessa.
8
Gelée de yuzu
Porter le tout à ébullition et laisser mijoter 5 minutes, puis laisser refroidir et mixer finement la gelée de yuzu à vitesse élevée.
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