Tartare de bœuf de pâturage / Crème de jaune d'œuf / Neige de fromage de montagne des Grisons bio
35
min
Facile
Hors-d’œuvre
Plat principal
Origine
Transgourmet Origine
1
Tartare de bœuf de pâturage
Couper tous les ingrédients en petits dés et les assaisonner juste avant de les servir avec du cognac, de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
2
Crème de jaune d'œuf
Clarifier les œufs. Confire les jaunes d'œuf dans l'huile de noix à 60 °C pendant environ 30 minutes. Monter à l'aide d'un mixeur jusqu'à obtenir une sorte de mayonnaise et assaisonner avec les autres ingrédients. Recouvrir et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur, puis laisser refroidir. Laisser tempérer avant de servir.
3
Neige de fromage de montagne des Grisons bio
Râper le fromage en neige à l'aide d'une râpe fine. Idéalement, directement au-dessus de l'assiette déjà dressée.
4
Pain grillé
Couper le premier pain encore congelé en fines tranches à la trancheuse, les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, les enduire d'huile d'olive et les saler. Faire ensuite dorer au four à 130 °C maximum. Réserver au sec jusqu'à servir.
Faire cuire le deuxième pain, le laisser refroidir, le couper en tranches un peu plus épaisses puis couper en portions. Badigeonner de beurre et saler. Juste avant de servir, les toaster à une forte chaleur de voûte jusqu'à ce que le beurre soit fondu - servir encore chaud.
Une recette de David Fichte
Je suis cuisinier de formation, chef cuisinier et restaurateur, spécialiste de la restauration de système et diplômé en gestion hôtelière et de restauration. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant traditionnel en Allemagne. Il s’en est suivi des étapes à la Villa Kennedy à Francfort sur-le-Main, au Restaurant Marco Polo & Harbour View à Wilhelmshaven, ainsi qu’au Carlton et au Kempinsky Grand Hôtel des Bains à Saint-Moritz, ce qui a particulièrement marqué ma carrière.
Ingrédients
Personnes
Tartare de bœuf de pâturage
Origine Boeuf de pâturage Rond de fausse tranche pluché, env. 1,2 kg
Godeau Cognac *** 40%, 100 cl
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Quality Concombres moyens, 3 x 4,2 kg
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Quality Câpres capucines, 6 x 800 g
Persil lisse, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Wiberg Poivre blanc moulu Bio, 250 g
Crème de jaune d'œuf
Origine Oeufs suisses d'élevage en plein air, Plateau, 53g+, 90 pièces
Maille Originale Moutarde de Dijon, 215 g
Du Baron Huile de noix, 5 dl
Limes, d'env. 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Piment d'Espelette, 250 g
Wiberg Poivre blanc moulu Bio, 250 g
Neige de fromage de montagne des Grisons bio
Origine Fromage de montagne des Grisons bio, corsé, 1/4 de meule d'env. 1,2 kg
Pain grillé
Romer's Pane Maggia, précuit, emballé individuellement, surgelé, 10 x 420 g
Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g