Gourmandises réinventées

Quelle a été l’étincelle à l’origine de la fondation de «Bakery Bakery»?
Lycra Stattmann: J’ai travaillé avec un traiteur végane, et j’avais donc de l’expérience en boulangerie. Kevin a cofondé l’entreprise «Outlawz» (ndlr: alternatives végétales à la viande). Mais ce qui nous manquait à tous les deux, c’était une boulangerie proposant de bons produits véganes. Nous voulions y remédier.
Kevin Schmid: J’entends souvent dire qu’il n’y a pas de demande pour une certaine offre. Je vois les choses différemment. Si nous ne créons pas de nouvelles offres, nous ne savons pas comment la demande évolue. Parfois, il faut oser.

Depuis la création en 2019, vous avez ouvert dix filiales.
Kevin Schmid: Cela fait longtemps que nous ne vendons plus simplement des produits de boulangerie. Et «végane» n’est pas non plus l’argument de vente principal, même si l’offre reste entièrement végétale. Nous proposons un lieu moderne où les gens aiment venir et peuvent consommer de manière responsable. C’est plus une question de ressenti que de croissants véganes. En même temps, il y a aussi des personnes qui nous évitent, car ils trouvent cela suspect que nous utilisions la forme inclusive pour désigner nos produits de boulangerie: chez nous, le «Spitzbueb» s’appelle «Spitzmensch». Mais cela nous convient, nous ne nous adressons pas à tout le monde.

Fin 2025, vous avez effectué un rebranding. Pourquoi ce choix?
Lycra Stattmann: Le rebranding va au-delà de l’image. C’était aussi un processus interne. Il n’a pas été facile de nous détacher de l’ancien logo. Mais il était temps, car nous avons évolué. C’est pourquoi nous avons affiné notre vision. Et cela se fait étape par étape. Ce n’est pas parce que nous avons de nouveaux emballages que les anciens finissent à la poubelle, ils sont encore utilisés. C’est important pour nous d’avoir une approche durable.

La nouvelle vision s’intitule «we care, we challenge, we take responsibility».
Lycra Stattmann: Les valeurs ont toujours été là. Nous les avons désormais formulées clairement.
Kevin Schmid: Le rebranding a soulevé des questions. Qu’est-ce qui nous motive? Voulons-nous grandir pour gagner plus d’argent? Ce n’était pas notre objectif principal. Nous souhaitons nous développer pour pouvoir proposer aux gens une consommation responsable. Notre ligne directrice – s’engager, se remettre en question et assumer ses responsabilités – est très puissante. Nous en tirons tous nos principes, y compris, par exemple, pour la gestion de l’équipe et les relations avec la clientèle.
Lycra Stattmann: La culture d’entreprise est telle que nous nous réunissons chaque semaine au sein de la direction pour nous remettre en question et nous stimuler aussi les uns les autres. Nous discutons beaucoup.
Kevin Schmid: À certains moments, nous décidons quelque chose parce que nous le voulons absolument. Ce sont les arguments qui comptent, pas la hiérarchie. En effet, plus la décision est étayée, plus elle est appuyée. Par exemple, cela signifie aussi que nous impliquons la direction d’équipe des sites lorsque nous transformons une filiale, afin d’entendre son point de vue.

Comment sélectionnez-vous les nouveaux sites?
Kevin Schmid: Nous avons deux types de filiales: les sites à forte fréquentation et les magasins de quartier. Avec les sites à forte fréquentation, nous gagnons de l’argent; avec les magasins de quartier, nous créons un lieu pour la communauté. La dernière décision que nous avons prise en faveur d’un magasin de quartier a été pour nous une affaire de cœur, même s’il n’est probablement pas rentable d’un point de vue financier.

Vous vous adressez à un très large public sur les réseaux sociaux. Votre communauté en ligne se reflète-t-elle dans vos ventes?
Kevin Schmid: Il s’agit d’un public plus jeune, qui ne dépense sans doute pas encore beaucoup d’argent chez nous. Mais notre clientèle réelle couvre tous les groupes d’âge, et elle évolue avec nous. De la personne active qui vient prendre un café dans l’un de nos établissements à forte fréquentation, jusqu’aux familles et aux tout-petits qui apprécient tout particulièrement les magasins de quartier de notre enseigne pour leur coin enfants dédié aux jeux.

Vos produits préférés de l’assortiment?
Lycra Stattmann: Le Spitzmensch.
Kevin Schmid: En ce qui me concerne, ce sont les croissants au chocolat.

Texte: Simone Knittel
Photo: Florian Spring