Concilier vie familiale et vie de restaurateurs

Des jours de travail interminables, un manque de personnel, des marges serrées et des convives qui veulent le beurre et l’argent du beurre: les raisons de ne pas reprendre un bistrot de quartier ne manquent pas. Malgré tout, Natascha et Felix Koller l’ont fait. Depuis début 2024, ils dirigent ensemble l’Alte Sonne à Meilen avec leurs deux garçons, Andrin et Theo. Et bien que les journées soient longues et les nuits souvent courtes, le couple semble étonnamment détendu. «Nous étions tout à fait conscients de ce dans quoi nous nous engagions», déclare Felix Koller. Le cuisinier de formation a travaillé dans des établissements dotés d’étoiles Michelin et de points Gault & Millau. Son épouse Natascha est spécialiste du service et titulaire du brevet fédéral de cheffe d’établissement de l’hôtellerie-restauration. Tous deux connaissent les beaux côtés de la branche, mais aussi les mauvais. Natascha Koller: «Nous avons bien remarqué que, dans la restauration, les mariages pouvaient se briser plus rapidement que dans d’autres secteurs. C’est pourquoi nous ne nous sommes pas lancés naïvement dans cette aventure.» La préparation a commencé bien avant la reprise effective de l’exploitation. Natascha Koller avait déjà travaillé au service à l’Alte Sonne et connaissait l’établissement, le bailleur et même les autres locataires de la maison. En plus de cela, une spécialiste du service de confiance a commencé avec les Koller. «Nous formions une équipe, nous savions exactement comment les autres fonctionnaient – avec leurs forces et faiblesses», dit-elle. Mais un autre élément a été décisif: le soutien à domicile. Deux jours par semaine, les parents de Felix Koller, Marianne et Erwin, s’occupent d’Andrin, trois ans, et de Theo, un an. Sans ce filet en arrière-plan, beaucoup de choses ne fonctionneraient pas. La charge reste néanmoins importante. Felix Koller travaille régulièrement jusqu’à 15 heures par jour. Les problèmes font partie du quotidien. Le personnel fait défaut, les livraisons arrivent en retard, et la grippe n’épargne pas une brigade de cuisine. Mais les Koller ne se laissent pas intimider pour autant. «C’est impossible de tout prévoir», dit Felix Koller. «Mais les problèmes sont faits pour être résolus.» En tant que chef de cuisine dans un établissement précédent, il a mis en place la semaine de quatre jours sans hésiter. «Par la suite, le manque de personnel n’a plus été un sujet.» 

MES PROPRES IDÉES
Une question subsiste tout de même: pourquoi échanger une situation salariée stable contre le risque d’un bistrot de quartier? Pour Felix Koller, la réponse est simple. «J’ai toujours voulu donner vie à mes propres idées aux fourneaux.» Et effectivement, l’Alte Sonne semble être un lieu où quelqu’un fait précisément cela. Chaque jour, près de 50 menus du jour et plats à la carte quittent la cuisine. La cuisine est régionale: le poisson provient du lac de Zurich, la carte des vins propose un nombre remarquable de crus zurichois. «Je cuisine ce qui me fait envie », indique Felix Koller. Même en privé, le couple a fixé des limites. La famille n’habite pas dans le bâtiment du restaurant. «Sinon, je ne sortirais jamais de la cuisine», précise-t-il. C’est donc un moyen de mettre une distance entre la cuisine et la vie de famille. Et cette vie de famille est importante aux yeux des Koller. Malgré l’agitation, ils prennent le petit-déjeuner ensemble tous les matins. 

NOUS REVIENDRONS 
Natascha Koller a également redéfini son rôle. Au lieu d’être au front chaque jour, elle s’occupe désormais avant tout de l’administration, des comptes et de l’organisation, et travaille encore deux jours par semaine au restaurant. «Pour nous, cette répartition est parfaite», affirme-telle. Naturellement, il y a des moments où c’est trop. Les enfants dorment mal, le personnel tombe malade, le travail ne s’arrête jamais complètement. Et pourtant, les Koller aiment ce qu’ils font. «Ce serait vraiment grave si les garçons ou la relation en souffraient», déclare Natascha Koller. «Dans ce cas, nous mettrions la clé sous la porte de l’Alte Sonne.» Pour l’instant, il n’en est absolument pas question. Au contraire: les testeurs du «Tages-Anzeiger» ont adressé au restaurant de quartier l’un des plus grands compliments qui soient. Leur verdict a été le suivant: «Nous reviendrons.» 

NATASCHA KOLLER 
Âge: 33 ans 
Plat préféré: Pho bo 
Destination de rêve: Asie du Sud-Est 
Inacceptable dans un restaurant: «Sur place, tout va bien, et après, les critiques fusent.» 

FELIX KOLLER 
Âge: 38 ans 
Plat préféré: Lap lao et riz gluant noir 
Destination de rêve: Asie du Sud-Est 
Inacceptable dans un restaurant: les no-shows 

Texte: Franz Bamert 
Photo: Christoph Kaminski