Cuisiner le chanvre avec panache

À l’évocation du mot «chanvre», on imagine aussitôt des volutes de fumée à l’odeur herbacée suspecte, sur fond de chanson de Bob Marley. Pourtant, le chanvre est avant tout une plante d’une remarquable polyvalence. Il sert de fibre textile, de matière première pour les cosmétiques et d’aliment. En effet, le chanvre a toute sa place en cuisine: du pesto aux graines de chanvre aux légumes au four à l’huile de chanvre, en passant par un pain moelleux à la farine de chanvre. Et tout cela, sans le moindre effet planant. Propriétaire de la ferme biologique Taratsch à Lohn (GR), Rebecca Clopath s’engage depuis de nombreuses années pour la culture du chanvre industriel. «C’est un aliment formidable en cuisine», explique la cheffe de 38 ans. «C’est une plante cultivée depuis des millénaires qui a été évincée par le lobby du coton lors de l’industrialisation, et ce, de manière durable. Aujourd’hui encore, elle souffre d’une mauvaise réputation.» Dans les Grisons, la région d’origine de Rebecca Clopath, plusieurs lieux portent encore le nom de la plante, rappelant qu’elle y était autrefois cultivée à grande échelle, principalement pour la fabrication de cordages et de textiles. Le chanvre servait aussi de matériau isolant dans la construction et constituait une précieuse ressource pour l’alimentation humaine comme animale. Jusque dans les années 1930, sa culture à des fins alimentaires était encore courante chez les agriculteurs. Rebecca Clopath précise: «Si je m’engage autant pour cette plante, c’est parce qu’elle fait du bien aux sols, consomme peu de ressources, et peut être cultivée localement jusqu’à 2000 mètres d’altitude.» Pratiquement toutes les parties de la plante sont exploitables, des graines aux fibres. «Mais les gens n’ont que le cannabis récréatif en tête. Pourtant, même ceux qui n’en consomment pas s’engagent pour cette plante», indique la cheffe d’exception dans un sourire. «Il est temps de faire enfin la part des choses.»

Mille et une facettes

Les produits alimentaires à base de chanvre proviennent du chanvre industriel, une variété spéciale qui ne contient pratiquement pas de THC. Le THC (tétrahydrocannabinol) est la principale substance psychoactive du cannabis, responsable des effets euphorisants. La teneur en THC est strictement réglementée par la loi et est si faible dans le chanvre industriel qu’elle ne provoque aucun effet psychoactif. Robuste, le chanvre industriel connaît aujourd’hui un regain d’intérêt grâce à sa croissance rapide, son faible besoin en produits phytosanitaires et sa forte capacité à fixer le CO2, un véritable atout pour les sols et la rotation des cultures. Ses fibres longues et indéchirables servent à fabriquer des textiles, du papier spécial et même des matériaux de construction comme le béton de chanvre, tandis que ses graines permettent d’obtenir des aliments riches en protéines. Rares sont les plantes qui se prêtent à une valorisation aussi intégrale: tiges, enveloppes, graines... tout s’utilise et s’inscrit dans l’économie circulaire. Sur le plan agronomique également, le chanvre présente de nombreux avantages: il étouffe les mauvaises herbes, ameublit le sol et prépare idéalement les parcelles pour les cultures suivantes.

Des qualités nutritionelles

La demande en protéines végétales a augmenté ces dernières années. Sur le plan nutritionnel, ce sont surtout les graines de chanvre et l’huile qui en est extraite qui présentent un intérêt. Les graines de chanvre industriel ont un goût presque neutre, avec une légère note de noisette, parfaites pour agrémenter toutes sortes de plats. L’huile de chanvre, extraite par pression des graines, est idéale pour la cuisine froide, les sauces à salade et les pestos. Quant à la poudre de chanvre obtenue à partir des graines, elle est une excellente source de protéines à intégrer dans les smoothies, les porridges, les soupes ou les produits de boulangerie. Dans la cuisine de Rebecca Clopath, ce sont surtout les graines nutritives du chanvre industriel qui sont le plus utilisées, car elles peuvent être séchées et conservées, ce qui est très pratique. Quels sont donc ses plats au chanvre préférés? «L’été dernier, nous avions un nougat au chanvre au menu», raconte-t-elle avec enthousiasme. «Nous broyons les graines au rouleau jusqu’à obtenir une pâte de nougat.» Avec sa brigade, elle confectionne aussi du pain, des pancakes et, en été, même de la glace à partir des graines. «On peut faire tellement de choses avec elles. Mon objectif aurait été de cultiver mon propre chanvre. Mais pour l’instant, je manque tout simplement de temps.»

rebecca-clopath.ch

Texte: Kristina A. Köhler
Photo: Swinde Gubser, Getty Images