De l’enfant de la campagne au chef étoilé

Pourquoi les signes du zodiaque vous intéressent-ils?
Eh bien, c’est peut-être juste mon imagination. Mais j’aime bien engager des gens en accord avec mon signe astrologique. J’ai vraiment fait de très bonnes expériences. Cet intérêt me vient de ma grand-mère. Mon constat est que je m’entends très bien avec des personnes qui sont nées sous le même signe astrologique que moi, mais aussi avec des Scorpions ou des Cancers.

Vous avez vécu une enfance modeste.
C’était une tout autre époque. Nous avons été élevés de façon très, très stricte, selon l’ancienne école. Il y avait peu de temps libre, ma vie d’enfant était majoritairement consacrée au travail. Quand nous rentrions de l’école, mes quatre frères et sœurs et moi, il fallait tout de suite se mettre au travail. Et le lendemain, se lever à nouveau aux aurores. Je suis, pour ainsi dire, entré très tôt dans la vie active.

Vous aimez souligner que vous avez fait de votre passion votre métier. Qu’est-ce qui a motivé ce choix?
Ma grand-mère tenait une auberge de campagne près de Deggendorf, en Basse-Bavière, où j’ai grandi. Elle savait remarquablement bien cuisiner. Ma mère et ma tante aussi cuisinaient très bien, et toujours avec des produits frais. Le seul aliment en boîte que nous mangions, c’étaient des pêches en hiver. C’est peut-être la raison pour laquelle j’ai toujours beaucoup aimé cuisiner. À l’époque, la profession de cuisinier n’avait toutefois pas du tout bonne réputation dans la forêt bavaroise. Malgré tout, je voulais exercer ce métier et j’ai cherché mes places de formation moi-même. J’ai eu la chance d’avoir été soutenu dans ma vie par la plupart de mes chefs.

Comment réagissez-vous quand un collaborateur fait une erreur?
J’essaie de régler ça paisiblement, sans émotions. C’est très important. Nous sommes tous humains, après tout. Chacun a ses forces et ses faiblesses, et c’est le mélange qui fait que ça fonctionne. Je dirige ma brigade comme une équipe de football.

Votre carrière a-t-elle été sans accroc?
Il y a aussi eu des moments où ça ne s’est pas si bien passé. Par exemple dans des établissements où on vous promet beaucoup, mais où il ne se passe rien et où on n’évolue pas. Malgré tout, il ne faut pas baisser les bras et ne jamais perdre l’objectif de vue. Alors la chance nous sourit et tout s’enchaîne naturellement.

Vous passez 13 à 14 heures en cuisine, cinq à six jours par semaine, êtes présent à chaque service et goûtez tout ce qui sort pour le restaurant. S’en suivent six heures de sommeil. Ne vous surexploitez-vous pas?
Si, et ce depuis 40 ans. (Rires.) Le dimanche est quand même un jour de repos, et le lundi, j’appelle les fournisseurs pour m’assurer que les produits sont en ordre. En tant que cuisinier, on ne mène pas vraiment une vie très saine. Quand je rentre à la maison vers minuit et demi, je mange encore quelque chose.

Des domaines où vous êtes moins bon?
Il y en a quelques-uns, c’est sûr! Avec mes grandes mains, j’ai du mal avec les tâches qui demandent une grande finesse motrice. Les autres doivent les gérer. En revanche, ma grande force est l’assaisonnement.

Vous avez également la main chanceuse pour la sélection et la promotion du personnel. Vous repérez les bons éléments dès la plonge.
Vous parlez des deux collaborateurs originaires d’Afghanistan et du Soudan du Sud? Ils sont uniques. Une fois de plus, c’est prouvé: l’origine d’une personne n’a absolument aucune importance dans un restaurant. J’ai observé les deux à la plonge pendant un moment et j’ai vite compris que je pourrais aussi les assigner à d’autres tâches. Nous avons donc fait un essai au service. Ça a immédiatement fonctionné. Ils ont énormément évolué et aujourd’hui, ils ont un niveau de classe mondiale. Le premier, Ahmad, dirigeait une briqueterie en Afghanistan avec 300 collaborateurs. Il est très intelligent et a une personnalité particulièrement chaleureuse. Le second, John, a fui le Soudan du Sud. Les convives l’adorent.

De quoi rêvez-vous?
Je rêve d’une vie simple. Il y a cinq ans, j’ai fait la connaissance d’un Basque de 88 ans sur la plage de Saint-Sébastien. Il a aujourd’hui 93 ans et est en pleine forme. Chaque matin, il est à la plage à dix heures et va nager. Ensuite, il boit un café, mange son sandwich et une orange, puis il rentre chez lui pour la sieste. Pour moi, c’est ça la qualité de vie, tout le contraire de notre quotidien stressant. J’aimerais aussi vivre comme ça, un jour.

PETER KNOGL
Le chef étoilé Peter Knogl (57 ans), originaire de Basse-Bavière (Allemagne), dirige depuis 2007 les cuisines du «Cheval Blanc by Peter Knogl», au Grand Hôtel Les Trois Rois, à Bâle. Le restaurant compte trois étoiles au Guide Michelin et 19 points Gault&Millau. En 2025 et 2026, il a été élu «meilleur restaurant du monde» par le guide gastronomique français «La Liste». Peter Knogl vit à Riehen (BS).

Texte: Kristina A. Köhler et Andreas W. Schmid
Photo: Lucia Hunziker