Déguster dans le noir

Même dans la nuit la plus profonde, au cœur de la forêt la plus sombre, il reste toujours une lueur quelque part. On se dit alors qu’il ne sera pas si difficile de s’orienter au blindekuh. On se lance dans l’aventure, direction Zurich (ou Bâle). Mais une fois à l’intérieur, c’est le noir absolu: pas même le moindre voyant LED d’une machine à café. Mais mille possibilités de se cogner, de se faire mal, de s’égarer. Et soudain, une prise de conscience: c’est ainsi que doivent se sentir les quelque 370 000 personnes aveugles ou malvoyantes en Suisse.

UN VÉRITABLE PROGRAMME DE BIEN-ÊTRE
La voix chaleureuse de Jean Baldo, membre de l’équipe de direction, met fin au malaise. Aveugle de naissance, il fait partie de ces 370 000 personnes, mais il connaît surtout par cœur chaque table, chaque chaise et chaque allée de l’établissement. «Laissez-vous simplement aller, profitez, il ne vous arrivera rien. Au contraire, on va prendre soin de vous.» Autour, on entend parfois les rires un peu nerveux des autres clients. Des chaises sont déplacées, la vaisselle tinte, et grâce à la voix de Jean, l’inconfort cède peu à peu la place à un sentiment apaisant de sécurité. Lui et trois de ses collègues sont, ce soir-là, responsables du bien-être culinaire des 78 clients. Ces quatre personnes ne voient rien, ne peuvent noter aucune commande et doivent mémoriser en permanence qui a commandé quoi, et à quelle table. Pourtant, elles ne commettent pas la moindre erreur de toute la soirée. Aucune confusion. Ou alors très rarement, comme le confiera plus tard Jean, diplômé de l’école hôtelière de Zurich.

PRESQUE TOUT EST POSSIBLE
«En règle générale, la période d’adaptation dure deux à trois mois», explique Jean Baldo. Lui a appris l’essentiel en quelques semaines. Comment est-ce possible? «Il faut mémoriser les lieux et la disposition des tables. Pour les boissons, nous nous orientons à la forme des bouteilles; le type d’assiette nous indique s’il s’agit d’une entrée, d’un dessert, d’un plat de viande ou végétarien», explique Jean. Tout se déroule rapidement, personne n’attend. «Cela devient parfois compliqué quand trop de personnes, à trop de tables, ont trop de demandes spéciales.» Très peu de plats ne sont pas proposés au blindekuh: «Pour des raisons évidentes, nous ne préparons ni ne servons de poisson avec des arêtes, de poulets entiers ou de brochettes.»

MIEUX VAUT RÉSERVER
Le blindekuh a ouvert à Zurich en 1999 et à Bâle il y a 20 ans. «L’objectif était d’offrir une perspective aux personnes aveugles et malvoyantes», explique Johannes Tschopp (67 ans). «Mes prédécesseurs ont été les premiers au monde à diriger un restaurant dans le noir. Depuis, de nombreux établissements similaires ont vu le jour aux quatre coins du globe, et c’est une excellente chose.» Aujourd’hui, les deux restaurants sont bien établis en Suisse. «Pour avoir une table, surtout le week-end, il est préférable de réserver», conseille Monika Janicka (47 ans), directrice du blindekuh à Zurich. Bien que non subventionnés par l’État, les deux restaurants sont financièrement autonomes. «Mais pour les réparations ou des investissements plus importants, nous dépendons des dons», explique Johannes Tschopp.

UNE CUISINE RAFFINÉE
Quiconque se laisse tenter par une soirée et une aventure au blindekuh ne le regrette pas. Menu à trois ou quatre plats, menu surprise, végétarien ou carné: en cuisine, ce sont des professionnels (voyants) qui s’activent. Les prix sont modérés, surtout pour Zurich. Mais l’expérience la plus étonnante est ailleurs: d’abord presque imperceptiblement, puis de plus en plus nettement, les sens se réorganisent. L’ouïe, le toucher, mais aussi les papilles gustatives compensent l’obscurité totale. Et surtout, l’estime envers les personnes malvoyantes grandit. Comme l’a si bien dit Jean Baldo en guise d’au revoir: «Notre objectif est que nos clients repartent différents de la personne qu’ils étaient en arrivant.»

JEAN BALDO
Âge: 50 ans
Cuisine préférée: méditerranéenne, asiatique ou traditionnelle
Destination de rêve: le Transsibérien entre Moscou et Pékin
Son préféré: le chant des oiseaux au petit matin, pour réveiller l’esprit
Saison favorite: le printemps
Lieu de prédilection: Sils-Maria dans les Grisons

Texte: Franz Bamert
Photo: Christoph Kaminski