Des bistrots et des livres

Vous êtes journaliste indépendant, vous vivez au restaurant «Engel» à Rodersdorf (SO) et vous êtes aussi, d’une certaine manière, dénicheur de talents culinaires. Une combinaison inhabituelle.
Je trouve que c’est une composition savoureuse d’éléments différents qui s’accordent entre eux. Je rends visite à des aubergistes et restaurateurs, j’écris des histoires à leur sujet et, de temps en temps, je prépare leurs recettes dans ma cuisine avec les produits de leur région, en les adaptant à mes capacités. Quant à l’Engel, ce n’est plus un restaurant depuis longtemps: il sert aujourd’hui de lieu de vie à l’association que j’ai fondée en 2019, dédiée à la nourriture culinaire et spirituelle.

Pour vous, qu’est-ce qu’un bon repas?
Celui qui achète de bons produits de base et les traite avec soin sert un repas honnête. Qu’il s’agisse d’un menu élaboré ou d’un plat simple est secondaire.

Et donc, qu’est-ce qui fait un bon établissement?
Les gens. Qu’ils soient hôtes ou clients. Lorsque les deux s’accordent, il en ressort généralement quelque chose de positif. Tout le reste est très subjectif et dépend des préférences personnelles. Si vous demandez à 50 amateurs de viande dans un rayon de 100 kilomètres qui prépare le meilleur cordon-bleu, vous obtiendrez 50 réponses différentes.

«Les gens font la qualité d’un lieu»

Qu’est-ce qui vous a donné l’idée de publier «Aufgegabelt»?
Depuis 2006, j’ai écrit plusieurs livres culinaires qui se sont bien vendus. L’ancien directeur de la maison d’édition AT Verlag, Urs Hunziker, m’a encouragé à créer une réplique au Guide Michelin et au Gault&Millau. Les éditions Weber, qui publient mon ouvrage depuis 2021, et moi-même sommes heureux de proposer chaque année une alternative sympathique aux grands guides: un projet porté par beaucoup d’enthousiasme, de travail et des moyens financiers modestes.

Combien de temps vous a-t-il fallu pour rassembler les plus de 800 adresses de votre livre?
J’écris sur la culture gastronomique depuis 30 ans et je dispose d’une base de près de 1000 adresses, que je mets continuellement à jour. Chaque année, environ 130 nouvelles adresses viennent remplacer les anciennes, ce qui nécessite un solide réseau relationnel et d’information. Nous sommes une équipe de sept personnes, dont je suis le seul à être connu du grand public. Nous sommes des amis de longue date et, bien que nos caractères soient très différents, le plaisir de la table nous réunit.

Combien de restaurants et autres établissements testez-vous par an?
Environ 200. Je privilégie les auberges qui souhaitent et peuvent encore assumer leur responsabilité sociale: celles qui restent ouvertes toute la journée et cultivent la tradition de la table d’habitués. Malheureusement, ces lieux se font rares, car les habitudes de consommation ont considérablement évolué.

Quels sont, pour vous, les critères rédhibitoires?
Tout commence par un bon pain, suivi de la soupe et de la sauce à salade. Si ces trois éléments fondamentaux ne convainquent pas par leur qualité, le reste ne vaut rien. Les sets de table et serviettes en papier devraient céder la place à une table en bois brut et à des serviettes en tissu. De temps en temps, une nappe blanche est aussi bienvenue. Quant aux coûts, la formule magique reste le «pane e coperto» (pain et couvert), comme en Italie.

Votre dernière découverte?
Vous pouvez lire mes nouvelles trouvailles dans l’édition anniversaire de Aufgegabelt, ou chaque mois dans la SonntagsZeitung et en ligne dans tous les titres de Tamedia, dans ma rubrique «Jenni deckt auf». Je vous livre quand même une idée d’escapade: l’authentique auberge Unter Gäbris à Gais, dans la région d’Appenzell. Allez-y à pied et goûtez la tarte au fromage et à l’oignon.

Arrivez-vous encore à manger ou boire quelque part sans que le critique gastronomique en vous se manifeste?
Sans problème. J’ai toutefois la fâcheuse habitude d’écouter les conversations culinaires des tables voisines, sans pour autant négliger les échanges avec mon interlocuteur ou les autres convives.

MARTIN JENNI
Âge: 66 ans
Menu préféré: «Je n’ai pas vraiment de plat préféré; tout dépend de la saison et de mon humeur. Le lard aux haricots à rames fait partie de mes favoris, tout comme les asperges blanches aux morilles.»
Boisson préférée: «Avant le repas, j’aime boire une Suze; à table, du vin – et un Lambrusco di Sorbara fait toujours l’affaire – tout comme de l’eau minérale.» 
Cuisine préférée: «J’aime parcourir la Suisse, le Piémont, le sud-ouest et le nord de l’Angleterre, l’Auvergne, le Jura, la Bourgogne et la Loire. Ma cuisine préférée se trouve précisément là où je vis et séjourne temporairement.»
Ce que je n’aime pas du tout: «Le lait d’avoine, les pommes farineuses, les bananes trop mûres, les vins en barrique, le personnel de service distant, les atmosphères guindées et les clients qui se prennent trop au sérieux.»

Texte: Susanne Stettler
Photo: Kostas Maros, DR