Jouer avec le feu

Le feu crépite dans la cour de la tonnellerie Sother. Maël Buron observe les flammes, ajoute une bûche de chêne et attend. Il utilise la chaleur pour dompter le bois, l’assouplir et lui insuffler des arômes. Nous nous trouvons à Valeyressous-Rances (VD), un village de 600 âmes. C’est ici que le Domaine du Manoir a décidé de boucler le cycle de sa production viticole en fabriquant ses barriques à partir de chêne issu des forêts suisses. «Le feu est alimenté par des chutes de chêne provenant de la découpe des douelles», explique le jeune homme de 24 ans. À ses côtés travaille Rémi Merlier (26 ans), présent depuis la toute première chauffe de la tonnellerie Sother en 2023. Le degré de chauffe du bois repose sur le savoir-faire et le coup de main des deux artisans. Ils maîtrisent le processus en ajustant la durée de la chauffe, en fonction des conditions météo, de la quantité de bois alimentant le feu ou de la position du fût afin de réguler la quantité de fumée. 

Un véritable savoir-faire

La direction de la production est assurée par l’oenologue et directeur technique Pierre-Olivier Dion-Labrie (43 ans). «Il n’a pas été difficile de trouver des spécialistes désireux de travailler ici», constate-t-il. «En France, il existe certes quatre écoles de tonnellerie, mais la plupart des ateliers fonctionnent de manière semi-industrielle. Cela n’a guère d’attrait pour quelqu’un qui aime le véritable artisanat.» Le travail de Pierre-Olivier Dion-Labrie est tout aussi déterminant pour la qualité des fûts que celui des tonneliers eux-mêmes: c’est lui qui sélectionne les chênes, entre novembre et février, lorsque les arbres sont au repos végétatif. Durant cette période, l’oenologue arpente les forêts du Plateau suisse en compagnie de gardes forestiers pour faire l’acquisition des plus beaux spécimens. En Europe, ce sont principalement le chêne rouvre (Quercus petraea) et le chêne pédonculé (Quercus robur) qui sont utilisés. «Les arbres ont environ 150 à 200 ans. Les propriétés du bois dépendent du terroir, mais varient aussi d’un arbre à l’autre», explique-t-il. C’est pourquoi Pierre-Olivier Dion-Labrie et son équipe assemblent généralement une barrique avec des douelles d’origines diverses. L’essentiel est d’avoir un tronc bien droit, sans fil tors ni excès de noeuds. Une fois l’arbre sélectionné et abattu, le bois sèche à l’air libre pendant au moins deux ans. Pour Pierre-Olivier Dion-Labrie, c’est l’étape la plus fascinante de tout le processus, même si elle est moins spectaculaire que le toastage – le nom donné à la chauffe du bois destiné aux fûts de vin. «Le bois de chêne doit atteindre un taux d’humidité compris entre 13 et 15% pour pouvoir être travaillé de manière stable», précise-t-il. Après quelques expériences, l’équipe a compris qu’un séchage purement mécanique ne suffisait pas ici. Le vent, la pluie, le soleil et le froid éliminent l’amertume et les tannins agressifs du bois. Parallèlement, des micro-organismes bénéfiques se développent: ils prédigèrent en quelque sorte les sucres du bois et créent des précurseurs aromatiques qui ne verraient jamais le jour autrement. «Les conditions climatiques sont un facteur fondamental», résume l’expert. 

Un assemblage de profils de bois

La tonnellerie Sother fabrique des barriques sur mesure selon les besoins du client. La règle est la suivante: des chauffes plus légères conviennent à merveille aux vins blancs. Les chauffes plus soutenues apportent quant à elles des notes de café et d’épices, tout en limitant l’apport de tannins. «Dans notre cave, nous utilisons un assemblage ciblé de différents caractères de bois», explique notre interlocuteur. Cette fois-ci, Maël Buron réalise une barrique bourguignonne classique: équilibrée, d’intensité moyenne, avec des tannins souples et d’élégantes notes de brioche et de léger toastage. C’est le modèle le plus prisé. Une fois terminé, il sera entreposé dans les règles de l’art avant d’être proposé à la vente. À ceux qui se montrent sceptiques quant à l’utilisation du bois pour l’élevage du vin, le spécialiste répond avec sérénité: «Une barrique ne fait pas de miracles. Si le raisin n’est pas excellent, le fût ne le transformera jamais en grand vin.» Il rappelle toutefois que la plupart des grands vins du monde passent par une étape d’élevage en fût, indispensable à leur maturation optimale. «L’élevage en fût n’a qu’un seul objectif», conclut l’oenologue: «rendre le vin meilleur qu’il ne l’était auparavant. Sinon, à quoi bon?» 

Texte: Elisa Pedrazzini 
Photo: Valentin Flauraud