La magiedu saké

Cette boisson souligne la pureté du poisson cru, se déguste avec la fondue et même avec le chocolat: le saké japonais séduit un nombre croissant d’amateurs et amatrices, au-delà des frontières de son pays d’origine. Cristina Volpi en fait partie. Sommelière de saké et entrepreneuse depuis sept ans, elle importe cette boisson millénaire en Suisse. «Nihonshu – c’est ainsi que le saké est appelé au Japon – est une boisson fermentée japonaise traditionnelle, à ne pas confondre avec l’eau de vie de riz chinoise», explique l’experte. «La teneur en alcool est d’environ 15%, et l’on estime que le saké contient environ 600 substances aromatiques, contre 200 à 300 dans le vin.» Le saké présente également l’avantage d’être exempt de sulfites: comme il fermente à basse température, ils ne se forment pas naturellement, et on n’en ajoute pas non plus. 

ÉDUQUER LE PALAIS 
Les Japonais produisent cette boisson depuis plus de 2000 ans, et selon Cristina Volpi, sa distribution représentait pas moins de 95% du produit intérieur brut du pays au début du XXe siècle. Aujourd’hui, il existe près de 1300 sakagura (maisons de production de saké) au Japon. «Il y en a une dans chacune des 47 préfectures. Certaines transmettent leurs recettes depuis cinq siècles, d’autres se modernisent selon le principe d’amélioration continue du kaizen», détaille la sommelière, qui a passé quelque temps dans l’une de ces entreprises l’an dernier. La qualité du saké dépend de l’eau, des levures, des conditions ambiantes, du riz et de son degré de polissage: plus le grain de riz est poli, plus le saké est fin et pur. «Les meilleurs sont délicats, mais il faut du temps pour éduquer le palais et les apprécier», explique-t-elle. «Pour découvrir l’univers du saké, je recommande les Junmai, qui offrent davantage de structure et d’intensité en bouche. Notre perception des arômes est souvent influencée par la comparaison avec le vin, qui est particulièrement apprécié lorsqu’il est structuré – je pense ici au Barolo –, alors que c’est précisément l’inverse pour le saké.» 

UNE GORGÉE D’UMAMI 
La complexité aromatique du breuvage japonais accompagne parfaitement les repas, même là où le vin atteint ses limites. «Grâce à sa composante umami prononcée et à sa faible acidité, c’est une boisson hautement gastronomique. Il existe quelques sakés Nigori, des variantes non filtrées à l’apparence «laiteuse». Elles présentent une douceur subtile et une texture caractéristique, due aux grains de riz en suspension dans le liquide, qui atténuent et équilibrent parfaitement les mets piquants. D’autres types de saké subliment la pureté du poisson cru et en prolongent la saveur, tandis que le vin risque parfois de voler la vedette et d’en masquer la délicatesse. Ce qui est merveilleux, c’est que la magie opère aussi avec la cuisine occidentale», explique Cristina Volpi. «Un Junmai traditionnel, avec ses notes de céréales et de fruits mûrs, accompagne parfaitement un risotto aux champignons. Pour une fondue au fromage classique, en revanche, je recommande un Kimoto: il apporte une texture crémeuse en bouche, qui se marie à merveille avec le fromage. Utilisé à la place du vin blanc, il donne une fondue particulièrement veloutée.» Et pour conclure le repas, Cristina Volpi conseille de tester un saké mature (Koshu), un saké de méditation aux notes de caramel et de sauce soja. «Il est idéal pour accompagner du chocolat noir, du fromage affiné ou même des plats à base de truffe.» 

CHAUD OU FROID 
Il est d’usage de servir le saké à la même température que le repas (jamais au-delà de 55 °C). Toutefois les novices peuvent débuter avec un saké réfrigéré (5–10 °C): le profil aromatique se développe au fur et à mesure que le saké se réchauffe dans le verre. «À table, selon l’étiquette japonaise, les convives se servent mutuellement et le verre ne doit jamais rester vide: quand on a fini de boire, on laisse un petit reste au fond», explique la spécialiste du saké. Si en Occident, l’association sushi et saké est un grand classique incontournable, au Japon, il est considéré comme inconvenant de boire du saké en mangeant du riz, car les deux produits proviennent de la même plante noble. 

CRISTINA VOLPI 
Âge: 50 ans 
Loisirs: le sport, surtout la course à pied 
Passions: les voyages, la gastronomie et l’Asie, «où j’ai été pour la première fois à l’âge de 18 ans.» 
Livre préféré: Traité du zen et de l’entretien des motocyclettes. «En tant qu’ancienne motocycliste, j’ai été séduite par le sentiment de liberté qu’il procure, mais aussi par son regard très réfléchi.» 
Je bois du saké: «À la maison aussi, et je l’utilise même pour cuisiner.» 
Saké préféré: Junmai Daiginjo 

Texte: Elisa Pedrazzini 
Photo: Alain Intraina