La poignée de main y compte encore

Affirmer que Sedrun (GR) au pied du col de l’Oberalp n’est pas le centre du monde est un euphémisme. Et la saison hivernale passée, la route principale est presque déserte. Mais devant la Mazlaria, la boucherie, des voitures venues de plusieurs cantons stationnent, bien que le col de l’Oberalp soit encore fermé. Il est surprenant que des client·es de la plaine s’aventurent jusqu’ici pour acheter des saucisses sèches, du jambon ou de la viande des Grisons. Mais ils ne sont pas seuls: les produits de la boucherie Curschellas sont également très appréciés dans la restauration et l’hôtellerie. Le fait que la boucherie, fondée en 1920, avec son abattoir et son unité de séchage de viande, existe toujours, est un phénomène.

Comme autrefois

Le propriétaire de la boucherie, Thomas Curschellas, fait un geste de dénégation: «Tout s’explique. Travail, attachement à la qualité, écoute de la clientèle, sans oublier une équipe exceptionnelle. Et naturellement l’amour de ce que je fais.» Cette passion lui a été transmise par ses aïeux dès le berceau: il dirige l’entreprise en quatrième génération. Beaucoup de choses sont encore comme à l’époque où son arrière-grand-père a fondé l’exploitation: «Je travaille avec une demi-douzaine de paysans bio, je connais leurs bovins, veaux et moutons, je sais comment ils sont traités et ce qu’ils mangent. Avant d’acheter un animal de boucherie, je me rends à la ferme et je l’examine. Nous validons l’achat comme autrefois, d’une poignée de main.» Par ailleurs, Thomas Curschellas transforme une grande quantité de gibier issu de la chasse locale. Pour certaines de ses saucisses sèches – appelées Andutgel – sa famille et lui récoltent encore des herbes sauvages. «J’ai oublié quelque chose», dit le Grison, tout en préparant à la main de la viande destinée à des jambons séchés à l’air, avec du sel et des herbes. «Là-haut, nous avons beaucoup d’air frais et pur – et beaucoup de temps.» L’air, c’est évident, mais pourquoi un boucher-charcutier a-t-il besoin de temps? «Pour laisser maturer la viande. Chaque carcasse d’animal est différente, parfois la maturation peut prendre jusqu’à deux semaines pour en tirer le meilleur. Les entreprises industrielles ne disposent plus de ce temps.»

Pommes de terre plutôt que viande

Mais la nostalgie s’arrête là. Les locaux d’abattage, de séchage et de maturation sont aménagés de façon moderne. De plus, les trajets de la ferme à l’abattoir sont courts: «Les animaux ne subissent aucun stress lié au transport, ce qui a aussi un effet positif sur la qualité de la viande.» Parmi les spécialités que Thomas Curschellas livre également à Prodega figurent justement les Andutgel, que l’on ne trouve que dans l’Oberland grison. «Nous produisons, pour ainsi dire, exclusivement la version dominicale de cette spécialité», explique le boucher-charcutier. Version du dimanche? «C’est très simple. Comme dans la plupart des régions de montagne, là - haut, à 1500 mètres d’altitude, nous étions le plus souvent pauvres. En semaine, il y avait de l’Andutgel rallongé avec des pommes de terre. Et, avec un peu de chance, ce n’est que le dimanche qu’il y avait une saucisse pure viande dans l’assiette.» Aujourd’hui, Thomas Curschellas produit ses Andutgel avec de la viande de porc, de boeuf ou de gibier et les sublime avec du chili, des tomates séchées ou des noisettes. Il fabrique aussi du Salsiz, de la viande des Grisons, du Schüblig ou du jambon cru.

Activité saisonnière

«Nous sommes étroitement liés à la région, nous offrons huit postes à plein temps et nous pouvons compter sur une clientèle locale fidèle», explique Thomas Curschellas. «Nous restons toutefois une entreprise saisonnière. C’est pourquoi Prodega est un client important pour nous.» Quand la saison est terminée et que les hôtels et les hébergements de vacances sont vides, Prodega est un soutien avec des commandes régulières tout au long de la saison creuse.

Productions locales

Prodega commercialise au total 2000 produits régionaux, la sélection variant selon les marchés. Metzgerei Curschellas SA approvisionne le marché Prodega de Coire (Graubünden) en salami à pizza, Andutgel, saucisse de pommes de terre, Liongia naira, saucisse de venaison d’Oberland, Bündner Beinwrust (précuit), saucisse de cheval, saucisse de boeuf, saucisse paysanne d’Oberland, Bratwurst d’Oberland, saucisse d’Engadine, saucisse au fromage de Coire et Grischametti.

Thomas Curschellas 

Âge: 38 ans
Passez-vous des jours sans viande? Non!
Qu’est-ce qui vous manque le plus à la montagne? Rien
Avec quelle musique préférez-vous travailler? Radio Grischa
Qu’est-ce qui vous fait plaisir? La reconnaissance
Qu’est-ce qui ne doit jamais manquer dans votre réfrigérateur? Le lard cru de Tujetsch

Texte: Franz Bamert
Photo: Nicola Pitaro