La reine de la cacahuète au wasabi

La racine de wasabi a vraiment tout pour plaire: râpée, elle confère à de nombreux plats de la cuisine japonaise une note piquante particulière. Les huiles de moutarde contenues dans la racine remontent par la gorge jusqu’au nez, provoquant sur les muqueuses une irritation fugace, presque agréable. Comme ces arômes sont volatils et dispersés par l’air expiré, la sensation de piquant disparaît rapidement. Rien à voir avec le piquant des piments, qui reste longtemps sur les papilles et doit être «éteint» en cas d’urgence. C’est précisément ce piquant vif et frais du wasabi qui séduit Yaowamarn Chiralerspong lorsqu’elle se rend au Japon au début des années 1990 pour un voyage de découverte culinaire. À l’époque déjà, la jeune Thaïlandaise est une femme d’affaires ambitieuse. Depuis 1992, elle dirige sa propre entreprise, «Lily Tobeka», qui fabrique principalement des cacahuètes enrobées de poudre de café. Elles remportent un franc succès dans toute la Thaïlande. Mais pour Lily Tobeka, devenue indissociable du nom de sa marque, au point que beaucoup l’appellent ainsi, les cacahuètes au café ne suffisent pas.

Le secret: le wasabi japonais

«J’avais entendu dire qu’au Japon, enrober les cacahuètes d’une poudre obtenue à partir de la racine de wasabi était une technique déjà maîtrisée», raconte-t-elle. «Comme cela me paraissait prometteur pour mon entreprise, j’ai voulu en savoir plus.» Ni une ni deux, elle se rend au pays du soleil levant et trouve un expert à Osaka. Elle parvient à le convaincre de l’initier au secret des cacahuètes au wasabi. «J’ai passé plusieurs semaines à apprendre comment enrober les cacahuètes de cette précieuse poudre de racine moulue.» Le plus difficile était surtout de faire adhérer la poudre aux cacahuètes sans que la couche de wasabi soit trop épaisse. De retour à Bangkok, elle continue de peaufiner la recette et le procédé de fabrication. «J’ai fini par mettre au point un glaçage idéal qui transforme les cacahuètes en un snack croustillant et croquant, avec cet arôme piquant si caractéristique.» Les ingrédients sont les éléments clés pour garantir la qualité des cacahuètes. «Nous veillons à n’utiliser que les meilleures cacahuètes certifiées Fairtrade, ainsi que des épices de qualité supérieure», précise Lily Tobeka. «Lors de la fabrication, nous commençons par un tri des cacahuètes en plusieurs étapes.» La matière première est d’abord triée mécaniquement par taille (les arachides doivent avoir plus ou moins la même taille), puis les graines cassées sont écartées. Une machine spéciale les analyse ensuite par photographie et détecte d’éventuels défauts internes. Pour finir, le personnel vérifie à la main que la marchandise est absolument irréprochable. «Chaque cacahuète doit être fraîche, propre et appétissante pour pouvoir être utilisée dans notre production», explique Lily Tobeka.

De dentiste à reine de la cacahuète

Dans sa jeunesse, Lily Tobeka étudie la médecine dentaire. Elle souhaite être indépendante et exercer la profession de dentiste, loin de l’entreprise familiale. «Mon père s’intéressait beaucoup au café thaïlandais et, dès 1959, il s’est mis à fabriquer lui-même un mélange de café qui est devenu si populaire qu’il a ouvert son propre coffee shop. Et très vite, il s’est mis à torréfier et à produire du café – y compris à plus grande échelle.» En complément, il propose dans son café des cacahuètes enrobées de poudre de café comme en-cas. «Celles-ci ont d’abord été vendues localement, puis dans tout le pays», rapporte-t-elle. Mais pas pour longtemps. «À la fin des années 1970, mon père était convaincu que l’avenir résidait dans le café instantané et il a complètement réorienté sa production.» Ce faisant, il arrête également la fabrication des cacahuètes au café. «J’ai trouvé cela dommage.» Parce qu’elle continue de croire en ce petit snack, elle fonde, quelques années plus tard, sa propre entreprise – tout en pouvant compter sur le savoir-faire de son père.

Une recette unique

Aujourd’hui, Lily Tobeka fabrique une grande variété de snacks pour des clients et clientes du monde entier. «En 2014, Coop a été l’une des premières entreprises européennes à nous contacter», raconte-t-elle. Transgourmet Suisse et les marchés Prodega font partie du groupe Coop. «Les exigences en matière de qualité et de goût étaient élevées. Nous avons longuement travaillé ensemble sur une recette. Du croquant, du croustillant, un piquant doux et équilibré, des ingrédients irréprochables – tout devait répondre aux exigences suisses élevées.» À ce jour, la recette exacte est un secret très bien gardé. Lily Tobeka ne peut en révéler davantage: après le tri vient l’étape de l’enrobage, qui fait appel à différentes techniques bien spécifiques. Puis la torréfaction a lieu dans de petits tambours, sans graisse ni huile. «Les cacahuètes sont ensuite assaisonnées à volonté et emballées. Le processus est complexe, la plupart des étapes sont réalisées en petites séries et nécessitent beaucoup de travail manuel.»

Les cacahuètes au wasabi Premium, 600 g sont en vente dans les marchés Prodega.

Texte: Markus Kohler
Photo: Manolo Ty