La science au cœur de la cuisine

Quelle est l’idée derrière la série de conférences «Cook the Science»? Et qui l’a eue? 
La cuisine est toujours une affaire de physique et de chimie: les mêmes processus se produisent en cuisine et au laboratoire! Par ailleurs, la cuisine est littéralement une activité quotidienne, ce qui rend le sujet très abordable. Lors de la série d’événements «Cook the Science», nous associons la cuisine et la science: un ou une spécialiste culinaire et un ou une professeur de l’EPFZ présentent ensemble un thème issu de la cuisine et mettent en commun leurs connaissances et leur expérience. L’hôte et initiateur de la série est le professeur Thomas Michaels. Originaire du Tessin, il est professeur de physique à l’EPFZ. On lui doit aussi l’idée de «Cook the Science», inspirée de la série «Science & Cooking» de Harvard, qui fonctionne selon un principe très similaire et qui est mondialement connue. 

Qui définit les thèmes des événements et à quels critères doivent-ils répondre? 
Les idées pour les thèmes de «Cook the Science» proviennent de partout: de notre public, directement du professeur Thomas Michaels, mais aussi de notre travail culinaire. Chaque semestre, nous sélectionnons trois thèmes appropriés pour le semestre suivant. Les critères de sélection sont nombreux. Dans l’idéal, un thème est passionnant tant sur le plan scientifique que culinaire et il est tendance. La disponibilité de nos intervenants joue également un rôle clé et, comme toujours en cuisine, le caractère saisonnier du sujet. 

À qui s’adressent les manifestations? Et pourquoi les conférences sont-elles en anglais? 
«Cook the Science» est un événement ouvert à tous – aucune connaissance scientifique ou culinaire préalable n’est nécessaire. L’ouverture d’esprit et la curiosité suffisent comme prérequis. Nous avons choisi l’anglais afin de cibler le plus grand nombre de personnes, et parce que c’est la langue la plus évidente dans le domaine scientifique. En plus de l’auditoire sur place, nous avons un public YouTube international, que nous ne pouvons atteindre qu’en anglais. 

Avec Rebecca Clopath ou Sarah Madritsch, de grands noms ont déjà donné des conférences à l’EPFZ. La série d’événements doit-elle aussi être comprise comme une sorte de scène pour la gastronomie? 
Absolument. La gastronomie joue un rôle primordial dans notre manière de cuisiner et de manger. Par ailleurs, si nous voulons considérer la cuisine comme une «science appliquée», alors nos chefs sont les spécialistes. Leur expérience pratique est tout aussi importante pour «Cook the Science» que les connaissances théoriques de l’EPFZ. 

Quels efforts faut-il déployer pour persuader les intervenants d’accepter l’invitation? 
Souvent aucun! 

Plusieurs événements sur différents sujets ont déjà eu lieu. Quel a été le retour du public, et des «vedettes invitées»? 
Il y a déjà neuf conférences «dans la boîte» – toutes sont d’ailleurs disponibles sur Youtube. Les retours sont extrêmement positifs. L’atmosphère dans l’auditoire est vraiment particulière et nous avons quelques «habitués» qui reviennent régulièrement. Il arrive même que d’anciens intervenants reviennent comme hôtes! 

En fin de compte, la cuisine est-elle une passion, un art ou une science? 
Je pense que c’est tout cela – et peut-être même encore plus: une tradition, une identité et bien sûr un savoir-faire. Sur le fond, il est essentiel pour nous de souligner qu’il s’agit à la fois de savoir-faire et de science. 

Les prochains événements à l’EPFZ 
17 mars: «From Yolk to Tiramisù: Structural Science with Eggs» avec Simone Jones (Betty Bossi) et Prof. Thomas Michaels 
14 avril: «Between the Layers: Croissants and Laminated Doughs» avec Nino Brüllmann (Collective Bakery) et Prof. Thomas Michaels 
5 mai: «Foamy Physics: On Beer and Bubbles» avec Dr Stefan Wolf (Dr Brauwolf) et Prof. Thomas Michaels 

«COOK THE SCIENCE» SUR YOUTUBE 
Pas de billet pour une conférence «Cook the Science»? Aucun problème! Suivez-la sur YouTube: 
www.youtube.com/@CookTheScience

Texte: Susanne Stettler 
Photo: Christoph Kaminski