L’art de Marier les saveurs

Prendre patience et boire du thé, dit une expression allemande. Attendre, pourtant, n’était pas au programme de Tamara Grob (43 ans). Boire du thé, beaucoup plus. Elle a longtemps cherché une formation de sommelière du thé qui aborde toutes les dimensions du métier. Une formation à distance, proposée par la World Tea Academy aux États-Unis, a finalement su la séduire, et elle n’a pas hésité à s’y inscrire. Près d’un an et demi plus tard, après avoir testé plus de 150 sortes de thé, elle obtient le titre de sommelière du thé. En septembre 2023, elle se met à son compte, d’abord avec sa propre boutique en ligne, puis avec la «Tee Akademie».

Tamara Grob y propose des formations initiales et continues, tout en conseillant les entreprises de restauration dans tous les domaines liés au thé. «Je travaille aussi avec Hotel & Gastro Union et je forme désormais moi-même les premiers gastronomes du thé», confie-t-elle. C’est cette dimension de son travail qu’elle préfère. «Cela me rend si heureuse de voir les gens s’épanouir après le premier module et céder à l’enthousiasme.»

ALTERNATIVE AU CHAMPAGNE
Tamara Grob se réjouit aussi de la popularité grandissante du thé et de l’intérêt croissant qu’il suscite. Les thés entrent désormais sur les cartes de la haute gastronomie. On y propose de plus en plus des «sparkling teas» comme alternative au champagne, tandis que le maté, qui contient de la caféine, rencontre un vif succès, surtout auprès des jeunes. «Toutefois, le maté est une infusion de plantes et non un thé classique», indique l’experte. Le terme «thé» devrait, en principe, être réservé aux infusions préparées à partir des feuilles et des bourgeons de la plante de thé (Camellia sinensis).

Autrefois, Tamara Grob se contentait de plonger un simple sachet dans de l’eau chaude. Aujourd’hui, la qualité du thé est primordiale. «Et il faut aussi lui accorder du temps. Quand je bois du thé, c’est presque un acte méditatif», explique-t-elle. Elle aime particulièrement s’accorder ce moment le soir, en se préparant un thé vert ou un thé oolong, pour se détendre. À l’avenir, elle souhaiterait que le thé bénéficie d’une attention encore plus grande. «Ici, on pourrait expérimenter davantage. La Suisse est un pays d’infusions.» Dans cet esprit, la sommelière suisse prodigue, entre autres, des conseils sur les thés à servir de préférence avec des plats épicés.

FLORAL: THÉ NOIR ET PIMENT
Tamara Grob est séduite par le thé noir. «Il est doux, élégant, floral et parfaitement équilibré. On reconnaît sa qualité notamment à la couleur uniforme des feuilles», explique-t-elle. Elle recommande de l’associer à des plats relevés, mais pas n’importe lesquels. «Le piquant du raifort ne convient pas, et un plat léger, comme du poisson blanc, ne se marie pas très bien avec le thé noir.» À la place, Tamara Grob suggère des mets plus puissants, comme du porc ou du tofu fumé.

UMAMI: THÉ VERT ET SAUMON
Le thé ne se limite pas à accompagner les plats épicés: il peut également y être intégré comme ingrédient. «Le thé vert Sencha dégage des notes d’épinard et de noisette. Il est onctueux et offre une saveur umami qui le rend très polyvalent», souligne Tamara Grob. Une petite soupe au safran, de la viande blanche, des fruits de mer ou une légère pâte feuilletée s’accordent à merveille avec lui. Tamara Grob recommande notamment de mélanger des feuilles de thé infusées avec du piment, de la sauce soja et du sésame, puis d’en garnir du saumon. Le tout peut ensuite être servi sur du riz, accompagné d’edamame et d’avocat.

Texte: Fabia Bernet
Photo: Palazzolo Films