L’art de préparer les abats

Pour tester ses nouvelles créations culinaires, Céline Grossmann (20 ans) peut compter sur un juge de confiance: son père. La jeune cheffe, qui affiche déjà de beaux succès à son actif, apprécie autant le soutien de sa famille que son regard critique. «J’avais élaboré une recette de ris frits. Mais la saveur délicate n’a pas convaincu. Mon père a trouvé que le plat avait un goût de chicken nuggets. Aujourd’hui, je privilégie des recettes qui soulignent le caractère des abats, au lieu de le cacher», confie-t-elle. Malgré son jeune âge, Céline Grossmann dispose déjà d’une solide expérience. En 2025, elle a remporté Gusto, le championnat suisse des apprentis cuisiniers. Aujourd’hui cheffe indépendante, elle propose des services de traiteur et de fine dining, tout en faisant partie de l’équipe nationale suisse junior des cuisiniers. La cheffe de Trimstein (BE) aime marier authenticité et idées novatrices, notamment lorsqu’il s’agit d’abats. «Je prépare des röstis classiques avec du foie revisité. Au lieu d’utiliser du fond et de la crème, j’assaisonne la viande avec de la sauce soja et du sirop d’érable. L’objectif est d’apporter une légère douceur qui sublime la saveur terreuse du foie», explique-t-elle. La jeune femme râpe des pommes de terre cuites. Pendant la cuisson des röstis, elle enduit régulièrement le bord de la poêle d’un peu de beurre. «Cela donne une croûte dorée et beaucoup de goût.» Puis vient le tour du foie. «Il y a quelques astuces à connaître lorsqu’on cuisine des abats», précise Céline Grossmann. «Pour le foie, il est important de le saisir brièvement à feu vif. Il développe ainsi des arômes grillés tout en restant tendre.» Tandis que le foie crépite dans la poêle, un parfum intense s’en dégage. La cheffe l’arrose de sauce soja et de balsamique, avant de retirer la poêle du feu. Elle ajoute alors de gros morceaux de beurre et fait tourner la poêle, jusqu’à ce que le foie baigne dans une sauce délicatement émulsionnée et crémeuse. 

De l'abattoir à la cuisine nature

Céline Grossmann n’éprouve aucune difficulté à manipuler les abats: «Ris, coeur, boyau ou foie, toutes les pièces de l’animal se cuisinent.» Toutefois, la viande ne se retrouve que rarement dans son assiette. Chez elle, en effet, elle mange généralement végétarien et, en hiver, elle aime préparer un bon minestrone pour sa famille. «Quand il y a de la viande, ce sont des morceaux bien choisis provenant d’une source de confiance», précise-t-elle. Mais «bien choisis» ne signifie pas forcément des pièces réputées, comme le filet. «De nos jours, il est très facile de se procurer des produits en tous genres. Pour moi, il est néanmoins essentiel de savoir ce qui se cache derrière chaque aliment.» Durant une année, Céline Grossmann a travaillé dans des boucheries et des fromageries, tout en effectuant des stages dans des abattoirs et des fermes. Elle a également prêté main-forte à Rolf Mürner (56 ans), ancien champion du monde de pâtisserie, ainsi qu’à Stefan Wiesner (65 ans), le chef alchimiste inspiré par la nature. «Aujourd’hui, je perçois immédiatement le travail qui se cache dans un morceau de fromage», souligne-t-elle. Retour aux abats. Céline Grossmann possède une autre recette très appréciée: un délicieux pâté de foie de volaille. «C’est une recette simple mais festive», selon la cheffe. Le foie de volaille est saisi avec des échalotes, du thym, de l’ail, du sucre et du sel. Peu importe si le foie durcit, car il sera mixé par la suite. Des oeufs sont ensuite incorporés à la préparation. «Cela peut ressembler à des œufs brouillés. Les oeufs doivent devenir fermes», assure Céline Grossmann. Elle flambe alors la préparation avec du cognac. Puis elle mixe le tout avec beaucoup de beurre jusqu’à l’obtention d’une crème soyeuse. La cheffe la répartit dans des petits pots en verre qu’elle scelle avec du beurre liquide. «Ainsi, le pâté se conserve quelques semaines. Un vrai délice sur un toast ou du pain au levain maison. Et le pâté se prête à toutes les occasions.» Servi en entrée, en plat intermédiaire ou simplement avec du pain, ce pâté offre ainsi une manière raffinée de valoriser les abats. 

Texte: Simone Knittel 
Photo: Nora Dal Cero