Le chef qui sublime la cuisine thaïlandaise

Votre style culinaire est considéré comme unique, on parle de la cuisine Heilemann.
Notre base est toujours la cuisine française, mais les ingrédients et les saveurs viennent du monde entier. C’est ce qui rend la chose intéressante et j’aime aussi manger comme ça. Quand je crée un plat, je me pose la question: qu’est-ce que j’aimerais manger?

Quelle importance accordez-vous aux sauces?
Une très grande importance. Nous servons uniquement nos plats dans des assiettes creuses ou des bowls. Précisément parce qu’il y a toujours une ou plusieurs sauces. Pour moi, elles font le lien entre tout. Et elles sont si variées: parfois une vinaigrette, parfois une émulsion, parfois une réduction. Ou une sauce béarnaise tout à fait classique, telle que nous la servons avec le poisson.

Que faut-il à un plat pour être exceptionnel?
Il doit rester en mémoire. Et, comme mentionné, susciter des émotions. Je veux éveiller les sens: d’abord la vue, puis l’odorat. Ensuite, à la dégustation, le goût intervient, et dans le meilleur des cas, il éveille un souvenir tel que: «Oh, mon amour! Ça a le même goût que pendant les vacances à Bangkok. Tu te souviens?» Quand un plat coche ces quatre cases, il est parfait.

Votre cuisine a des influences thaïlandaises, avec des touches d’acidité et parfois de piquant. D’où vient cette passion culinaire pour la Thaïlande?
À l’époque, mon maître d’apprentissage avait organisé un échange, car son meilleur ami était chef pour la chaîne d’hôtels Banyan Tree à Bangkok. Pour moi, c’était un univers nouveau. En Forêt-Noire, personne ne connaissait la cuisine thaïlandaise. Quand j’avais la vingtaine, j’ai eu la chance de m’envoler pour Bangkok et de découvrir la cuisine thaïlandaise. C’était passionnant.

Et sans doute très différent de ce à quoi vous étiez habitué?
Absolument. Nous réduisons et réduisons, nos sauces mijotent pendant trois jours. En Thaïlande, ils mélangent tout avec une aisance telle qu’au final, tout s’accorde parfaitement: piment, limette, sauce poisson. Cette fraîcheur de la cuisine thaïlandaise! Ça m’a beaucoup inspiré et incité à intégrer des herbes comme la coriandre et la menthe dans nos plats. Allier la cuisine française et ses techniques de cuisson avec les saveurs thaïlandaises, c’est vraiment captivant.

Vous avez étudié l’économie pendant quatre semestres, interrompu vos études et débuté un apprentissage de cuisinier à 21 ans. Comment cela s’est-il passé?
J’ai toujours aimé cuisiner, mais je me disais qu’en tant que cuisinier les horaires de travail étaient inhumains et que ça ne rapportait rien. J’ai donc étudié l’économie. Mais après quatre semestres, je me suis rendu compte que ça n’avait aucun sens. Je devais faire quelque chose de pratique. J’ai donc arrêté mes études et j’ai tapé «meilleur cuisinier d’Allemagne» sur Google. Le nom de Harald Wohlfahrt est apparu et j’ai envoyé ma candidature.

Harald Wohlfahrt a obtenu trois étoiles Michelin, la plus haute distinction, 25 ans d’affilée. Quel a été l’enseignement le plus précieux que vous ayez appris chez lui?
Toute la base nécessaire pour faire ce que je fais ici. Cuisiner est avant tout un métier artisanal qu’il faut maîtriser. Il faut au moins dix ans avant que ça devienne un art. C’est comme pour un peintre. Impossible de peindre sans comprendre les couleurs et les toiles. C’est ce message que j’essaie de transmettre aux jeunes: il faut d’abord comprendre de quoi il s’agit. Si on ne sait pas préparer un jus, on ne peut pas faire de la haute gastronomie.

À quoi accordez-vous de l’importance en tant que formateur?
Surtout à l’aspect humain. Le problème du manque de personnel qualifié est souvent dû aux chefs, qui autrefois étaient souvent agressifs et donnaient de la voix. La cuisine était un univers impitoyable, où travailler 18 heures par jour était la norme. Et cela cinq, six, voire sept jours par semaine. Heureusement, ça n’existe plus aujourd’hui. J’essaie de diriger mon équipe avec beaucoup de joie. Il faut prendre plaisir à ce qu’on fait. On ne peut bien cuisiner que si c’est un plaisir. Même à la maison, on n’en tire rien de bon si on n’a pas envie et qu’on est stressé. Il faut du temps et de l’amour.

Et que cuisinez-vous chez vous?
Rien. Je vais généralement manger au restaurant avec ma compagne. Ou elle apporte de la cuisine thaïlandaise de son restaurant. C’est ce que je préfère. Je pourrais en manger tous les jours. Un curry, une salade de papaye, du laab: je pourrais mourir pour ça. Aussi, je ne cuisine pas chez moi parce que je ne suis pas équipé.

STEFAN HEILEMANN
Le quadragénaire est né près de Stuttgart (Allemagne). Après son apprentissage à l’hôtel Traube Tonbach, il y travaille pendant plusieurs années sous la houlette du légendaire chef Harald Wohlfahrt (70 ans), avant de devenir sous-chef de Rolf Fliegauf (45 ans) à Ascona (TI). En 2020, Stefan Heilemann reprend le restaurant Widder dans le luxueux hôtel zurichois du même nom. Un an plus tard, le guide gastronomique Gault&Millau le sacre Chef de l’année. Sa cuisine se voit décerner 18 points au Gault&Millau et deux étoiles Michelin.

Texte: Rico Steinemann
Photo: Valentin Flauraud