Le monde des cocktails et des mocktails

1. 100% CLARTÉ, 0% CONFUSION
À l’époque de la surabondance d’informations, moins c’est mieux. C’est aussi vrai pour la carte des boissons. Selon Sarah Madritsch: «Une bonne carte des boissons est visuellement attrayante, structurée et a un concept clair.» Elle doit fournir des informations pertinentes telles que les spiritueux, les ingrédients et le mode de préparation. «Il est important d’opter pour un design minimaliste. Ainsi, l’accent est mis sur l’essentiel: la qualité et l’identité.»

2. EXPLOITER LE POTENTIEL
Un concept de boissons bien pensé ne profite pas seulement aux bars classiques. Sarah Madritsch y voit un fort potentiel pour les restaurants: «Ils peuvent associer leur offre de boissons au concept culinaire. Un accompagnement de boissons élaboré, qui reflète la philosophie de la cuisine, crée une expérience globale.» Avec un peu de créativité, on peut même en faire davantage dans les salles de concert ou d’événements. «Il n’y a pas que l’Aperol Spritz et le Negroni. De nombreux cocktails peuvent être préparés et servis facilement, sans que la qualité en souffre.»

3. SE DÉMARQUER
De nombreux établissements proposent encore une offre familière de boissons chaudes et froides, de vins et de spiritueux. Mais la clientèle devient plus exigeante. «Je miserais également sur des produits régionaux et intègrerais les producteurs locaux.» Cela permet à un établissement de se distinguer. Tout comme les produits maison qui renforcent l’identité. «Les sirops, les infusions ou les ingrédients fermentés faits maison confèrent à la carte une signature personnelle.» C’est ce qui fait la différence. «Cela rend un établissement intéressant.»

4. NUMÉRIQUE CONTRE ANALOGIQUE
Comment l’experte voit-elle l’arrivée de la numérisation dans le monde des bars? «Les codes QR ont des côtés positifs et négatifs», selon Sarah Madritsch. «L’aspect positif, c’est la durabilité, puisqu’il faut moins de papier. Mais il manque l’expérience tactile; beaucoup de convives accordent de la valeur au fait de tenir une carte physique entre les mains.» L’experte recommande de choisir l’une ou l’autre option en fonction du concept. «Si un système QR est mis en oeuvre de manière élégante et conforme à la marque, ça peut fonctionner. Il est important qu’il ne semble pas bon marché, mais quʼil soit partie intégrante dʼune expérience globale de qualité.»

5. FAIRE PREUVE D’INSPIRATION
Proposer constamment des nouveautés est la clé pour la plupart des établissements. «Mes plus grandes sources d’inspiration se trouvent dans le foraging (recherche de plantes sauvages et d’ingrédients locaux), la fermentation, le milk-washing (clarification) et le sous-pression (aromatisation sous pression).» Le food pairing aussi a son importance. «Les cocktails qui s’accordent avec des plats mettant en avant des ingrédients locaux et de saison ouvrent la voie à de nouvelles techniques, à des dimensions gustatives inédites et à des créations authentiques et durables.»

6. INVESTIR PORTE SES FRUITS
«Une offre de boissons consistante et bien pensée est plus qu’une prestation supplémentaire – elle fait partie de l’identité de la marque». Et elle influe sur l’expérience de la clientèle, mais aussi sur le chiffre d’affaires. «Les boissons créatives ont une valeur de reconnaissance, elles renforcent le lien émotionnel de la clientèle et offrent une plateforme pour raconter des histoires.» L’équipe en profite également: «Des idées innovantes et un niveau élevé motivent l’équipe à toujours se développer.»

7. MISER SUR LE CHANGEMENT
Risque ou opportunité? De plus en plus de personnes consomment moins ou pas d’alcool. Pour Sarah Madritsch, le changement est important et porteur d’avenir. «Chaque établissement devrait investir du temps dans l’élaboration de boissons sans alcool. Elles révèlent le potentiel créatif d’un lieu. Les mocktails sont souvent plus complexes à concevoir que les cocktails, car il leur manque «la carrure» qu’offre un spiritueux. Un établissement capable de créer une boisson sans alcool d’un niveau de qualité égal à celui d’un cocktail prouve son savoir-faire artisanal.» De plus, une hausse du chiffre d’affaires est à la clé: «Proposer des alternatives de qualité permet d’élargir son groupe cible», conclut Sarah Madritsch.

SARAH MADRITSCH (30 ANS)
Boisson préférée du moment: Mezcal Margarita
Profession: Creative Beverage Consultant, «Barkeeper of the Year» 2022
Étapes professionnelles: Tropic City (Bangkok, Thaïlande), Widder Bar (Zurich), Igniv Bar (Zurich) et plus
Site web: mgcgastro.com

Texte: Simone Knittel/Sarah Madritsch
Photo: DR